興化米粉干

米粉干是優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)過精細(xì)加工制成狀如粉絲的一種食品。其表面潔白細(xì)纖，入口滑爽味美，價(jià)格低廉。福建興化粉最負(fù)盛譽(yù)，條絲細(xì)纖如發(fā)，松韌而不碎，風(fēng)味、質(zhì)量獨(dú)具特色。

制作米粉干成本低廉、出口率高，每100公斤大米可制成品98公斤。

工藝流程：選米→淘洗浸泡→磨粉→制團(tuán)→初壓→蒸料→壓絲→疏理→干燥→成品

制作方法：

選米浸泡：一般選用雜交晚稻米。早稻米淀粉質(zhì)量差，不宜采用。加工時(shí)要求精度高。通常食用大米，一等稻谷每100公斤加工大米69~71公斤；而制作米粉干的原料要求標(biāo)一晚稻米，一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。

白米經(jīng)篩選后，用籮筐淘洗干凈，加水浸泡20~30分鐘。夏季容易發(fā)酵，應(yīng)縮短在20分鐘。浸米要以手捻米能碎，又有濕感，以浸透胚乳層為度，然后瀝干水分。

粉碎揉團(tuán)：浸透的大米通過粉碎機(jī)磨成細(xì)末，并滲入班作業(yè)剩下的粉頭，作為粉母，混合攪拌均勻，水分控制在20％以內(nèi)。然后倒入拌粉桶或大陶盆內(nèi)，用雙手不停地翻動(dòng)揉搓，使之揉成粉團(tuán)。加水量不宜過多，以手握一團(tuán)不松散為度。粉團(tuán)揉得越均勻油柔，生產(chǎn)出來的粉干就愈好。

初壓蒸熟：將粉團(tuán)置于粉干機(jī)上，用10毫米的篩板壓出粗粉條，稱為坯粉。坯長(zhǎng)短一般7厘米左右，能自動(dòng)繼條。如粉坯過長(zhǎng)，表示水分過高；若繼裂不成條，則說明太干，都應(yīng)及時(shí)調(diào)整。壓出來的粉坯入甑時(shí)，最好讓其自然散落，可用手拍甑沿，輕輕拍平表面，不要擠壓。入甑后的粉料及時(shí)抬上鍋蒸熟。蒸料時(shí)要注意以下四點(diǎn)：

甑底腳至甑底應(yīng)距離15~20厘米，防止沸水觸及甑底的粉料；

粉料上甑前一定要待鍋不沸，蒸汽上升時(shí)才可以；

蒸時(shí)要保證上氣快，氣足，氣猛，壓力大，沖勁大；

蒸產(chǎn)不必加蓋，氣足料蒸透。但要掌握火候，過熟色不白，不熟易斷條。通常待料上大氣后，再蒸5分鐘即可。

壓絲疏理：粉料蒸熟稍冷卻后，送進(jìn)粉干機(jī)上壓絲。根據(jù)產(chǎn)品所需的規(guī)格，配上適當(dāng)?shù)暮Y板。上料后反復(fù)連續(xù)壓二次，這樣使粉絲更加柔軟。有條件的單位最好安裝二臺(tái)粉干機(jī)。第一臺(tái)出絲孔眼大些，第二臺(tái)出絲孔眼小一點(diǎn)。一臺(tái)高一臺(tái)低，高的出口對(duì)準(zhǔn)低的進(jìn)口，這樣使壓絲有連續(xù)性。

出機(jī)后的粉干，可用風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)出口吹晾，至不粘手為止，并按每1.5米長(zhǎng)度剪斷。立即撕開理順，以免結(jié)塊彎曲。再用小竹桿掛起曬干，或排放在曬粉籬上曬干。另有一種辦法，當(dāng)粉干出機(jī)后，用麻布裹住保持濕度，趁熱送進(jìn)水中疏理使之疏松，然后排上曬籬曬干。

曬烘干燥：粉干的曝曬，要掌握好氣候，秋、冬兩季氣候干燥，微風(fēng)習(xí)習(xí)，是制曬米粉干的最佳氣候。夏季烈日的高溫不宜曬粉，否則米粉不韌。

用烘干設(shè)備代替曬干時(shí)，烘溫一般掌握在80℃以內(nèi)，根據(jù)“低溫預(yù)熱，中溫出汗，高溫收水，中溫定型，低溫還原”的干燥步驟進(jìn)行烘干。烘干機(jī)代替曬干，不僅生產(chǎn)不受氣候限制，而且避免和減少米粉干中的含沙量，使品質(zhì)更佳。－