刀魚羹鹵子面
刀魚汁面和黃魚羹面，數(shù)十年前揚(yáng)州就有出售，后來，由刀魚汁面改進(jìn)成刀魚羹鹵子面，魚肉與鹵子混合，全部粘在面上，味道極為鮮美而純正。該面每年刀魚上市時(shí)開始供應(yīng)，至清明節(jié)時(shí)停售。原料配方：
刀魚1.5千克刀切面條1.5千克春筍1.25千克，豬油300克醬油250克蝦籽10克白糖50克鮮湯500克味精、生姜、蔥、黃酒、鹽、豆粉酌量
制作方法：
1.刀魚去鱗、鰓、腸臟洗凈，切掉魚的頭、尾、肚、邊，用糖、姜、蔥、酒和豬油50克，醬油100克，少許水放鍋里將魚煮熟。盛起魚、鹵另放一處待用。必須將魚骨、刺摘除干凈才能使用。
2.剝?nèi)スS子的皮殼洗凈，切成片。鍋內(nèi)放入豬油300克燒至五成熟，倒入筍片略炸，盛起筍待用。再將鍋燒熱，放入豬油100克，魚頭、尾、肚邊；并放入適量的姜、蔥、酒煽炒好后盛起，用湯(骨湯，雞湯均可)500克放入鍋內(nèi)，加入筍片，魚頭、尾、肚邊和蔥、姜、酒燒到大沸至湯鹵濃如乳狀用湯篩濾后，再將魚肉、煮魚的鹵，醬油少許，放入湯中燒沸約30分鐘，加入味精，用豆粉勾芡，鹵子即制成。
3.面條在鍋內(nèi)煮熟，撈出放入熱水盆中，然后再用開水燙一下，甩干水分用豬油100克拌一下，分別放入燙過的碗內(nèi)，燒上魚鹵即成。此面熱吃，鹵汁要熱，面條要熱，碗要熱。－