豬油芙蓉酥
該制品有近百年歷史，是蘇州稻香村的名特產(chǎn)品。原料配方：玉蘭片(坯)26.2千克糖漬板油丁5.5千克白砂糖4.8千克飴糖18千克(燒糖漿用)綿白糖8千克熟油8.75千克(油炸用)干玫瑰花適量(罩面糖用)
制作方法：
1.玉蘭片制作：潮米粉中加入適量的綿白糖和水，調(diào)制成松散狀的韌性米粉面團(tuán)，使米淀進(jìn)一步充分脹潤(rùn)。將米粉面團(tuán)置在蒸籠內(nèi)蒸熟，經(jīng)搓摺成扁條狀。然后將冷卻后扁條狀的生坯切成薄片。再將薄片攤在大竹篾里或其它容易透氣的容器里，置在風(fēng)口上晾干，成半透明、玉蘭花瓣?duì)睢?/P>
2.油炸：油溫升到160℃左右，將玉蘭片坯投入油鍋，待冒上油面，立即用笊撈起，攤開冷卻，即成玉蘭片，色微黃。
3.燒糖漿：將白砂糖加入適量的水加溫溶解后，再加入飴糖繼續(xù)熬煮到130℃左右。要根據(jù)氣溫靈活掌握溫度。
4.上漿、壓制成型：將炸好的玉蘭片放入鍋內(nèi)，澆上熱糖漿，播拌均勻，再把糖漬板油丁放入，待全部翻拌均勻后，起鍋倒入涂過植物油的框格內(nèi)鋪平、填實(shí)，再用工具掀平，表面撒上一層綿白糖和切細(xì)的干玫瑰花。切成長(zhǎng)10厘米、寬6厘米的長(zhǎng)方塊形。
5.冷卻、包裝：冷卻凝固，用彩印專用紙包裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：塊形完整，面、底平整。
色澤：淺黃色，表面有白糖和玫瑰花。
組織：炸透無僵塊，糖漬板油丁分布均勻，無雜質(zhì)。
口味：松香爽口，肥甜純正，無異味。－