桃鹽桃片
桃鹽桃片是蘇式名點(diǎn)之一。原料配方：蒸熟上白粉8公斤糕粉35.6公斤核桃仁10公斤綿白糖48公斤熟芝麻10公斤飴糖1.2公斤豆油或菜油2公斤精鹽0.4公斤
制作方法：
1.加工濕糖：在綿白糖(篩去粗塊)中加豆油與開(kāi)水6公斤，放在容器里攪拌均勻即成濕糖。
2.桃仁、芝麻處理：揀去核桃仁中的桃?jiàn)A，篩去細(xì)灰，略加切碎，用開(kāi)水泡洗，去其澀味，然后用文火烘干待用。將脫殼后的熟芝麻用文火烘至發(fā)脆，待冷卻后粉碎成麻屑。麻屑與桃仁拌和，用2公斤飴糖水(含飴糖60%)灑入拌和均勻，按需要分成若干分待用。
3.擦糕成型：糕粉與濕糖(按配比稱(chēng)量)拌勻擦透，過(guò)篩后先分出1/3左右坯粉，作入模時(shí)鋪底和表面用，其余坯粉與桃仁、麻屑一起混合拌勻，倒入金屬模中、先后分層將其攤平，壓緊，然后用刀將糕模內(nèi)壓緊的糕坯按所需要的規(guī)格分切成若干條。
4.燉糕、回氣：糕坯成型后，連同糕模放在鍋中燉制，燉糕時(shí)要注意氣溫，冬季水溫約70℃左右，夏季水溫90℃左右，燉糕時(shí)間約5分鐘，注意水位不能低于糕坯的厚度。
回氣即復(fù)蒸，糕坯出模后即可復(fù)蒸，其水溫和時(shí)間與燉糕相同，回氣后最好用熟面粉將糕坯埋藏和覆蓋好，貯存6～16小時(shí)后即可切片。
5.切片、焙烘、整理、包裝：切片的厚度為7.5毫米左右，然后將每片平攤在烘盤(pán)中，用文火焙烘，待兩面成麥黃色取出，趁熱刎除碎片，然后包裝。－