南京琵琶鴨
琵琶鴨又稱琵琶臘鴨，一年四季均可生產(chǎn)。原料配方：鴨10只，鹽0.5～1千克，鹽鹵水適量
制作方法：
1.選料：選擇肉質(zhì)嫩、油脂少的鴨作加工原料。因油脂過多的鴨子，夏天曬干易滴油，而使風味下降。
2.宰殺：鴨經(jīng)宰殺，煺毛后，用刀自胸骨到肛門處切開。扒開胸旁兩塊胸肌，露出胸骨。將胸骨割去，并除去食管、氣管和內(nèi)臟。把鴨子投入清水池中浸泡1小時后，撈起瀝干。
3.腌制：用鹽50～100克均勻地擦遍鴨坯內(nèi)外，經(jīng)2小時腌制后，除去血鹵，再將鴨坯浸入鹽鹵水中腌制6～8小時取出。鹽鹵水的配制，是用清水50千克，加鹽25千克，放鍋內(nèi)煮沸、過濾、待冷后加入適量細姜、蔥和碎八角即成。
4.整型：將鴨坯從鹵缸中取出放桌上，用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨，取5根竹片，2根斜向?qū)Ⅷ喰馗骨粨伍_，1根自頸胸至鴨肛門中央撐住，其余2根將鴨胸腹腔橫向撐開。鴨頭頸向右側(cè)彎轉(zhuǎn)，壓于右翅下，頭緊貼右腿。整好后，掛起或平放于篩子上，曬2～3天，干后外形象琵琶。曬干后的琵琶鴨，除夏季只能保存1～2個月外，其余季節(jié)均能保存3～4個月或更長時間。在保存期間，庫溫不宜過高，以免干縮。－