葡萄酒詞典
Oe-葡萄含糖量德國(guó)盛產(chǎn)白酒，以葡萄含糖量（degreesOechsle）來(lái)分級(jí)。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)愈大。
AppellationControlle（Ah-pel-ah-syohNcohn-troh-LAY）-法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)
法國(guó)在1936開(kāi)始創(chuàng)建的一套對(duì)葡萄酒產(chǎn)制的相關(guān)規(guī)范，從葡萄的品種、產(chǎn)制過(guò)程地域等皆有詳細(xì)且嚴(yán)格的規(guī)定，以保障葡萄酒的質(zhì)量，當(dāng)然也因此而控制了酒的產(chǎn)量，進(jìn)而提升酒的價(jià)格。
Auslese（OWS-lay-zeh）-德國(guó)葡萄酒分級(jí)QmP第3等
由經(jīng)過(guò)挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，自然含糖量須在83-105°Oe之間。
Beerenauslese(BARE-ehn-OWS-lay-zeh)-德國(guó)葡萄酒分級(jí)QmP第2等
由經(jīng)過(guò)挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，與Auslese不同的是這等級(jí)的葡萄是一顆一顆選出，而前者則是一串。自然含糖量須在110-128°Oe之間。
BlancdeBlancs-白之白
用白葡萄釀成的白酒。通常用在香檳酒上，特別是指由莎當(dāng)妮釀制的香檳酒。
Bodega-酒廠
西班牙文，即酒廠，酒窖。
BOTRYTISCINEREA-貴腐霉菌，富貴霉
晚摘葡萄被貴腐霉菌侵襲，會(huì)造成脫水的情形，使糖粉份和酸度增高，生成濃郁的香氣。價(jià)格高昂的貴腐甜白酒便是這樣釀造的。在濕濕的環(huán)境容易引發(fā)貴腐霉菌的感染，對(duì)葡萄有兩極的影響。負(fù)面是受貴腐霉菌侵蝕的成長(zhǎng)中紅葡萄，果皮會(huì)變薄而流失果香和丹寧。正面是貴腐霉菌會(huì)吸干白葡萄的水份而剩下濃縮的果糖，可以釀造成高質(zhì)量的甜白酒。
Bourgogne(Boor-GON-yeh)-法文的布根地
BRIX-一種測(cè)度糖份的單位
葡萄采收后，必須測(cè)度糖份以便控制發(fā)酵。
Brut-干澀不甜的口感
通常形容氣泡酒，注明在酒標(biāo)上。
Butt-伯特
是用來(lái)制作莎妮酒的木桶。容量達(dá)600公升。
Carbonicmaceration-二氧化碳原顆發(fā)酵法
指整串葡萄發(fā)酵，其方式是將整串的葡萄放入充滿二氧化碳的酒槽中利用二氧化碳的壓力使部分葡萄發(fā)醇，再全部榨汁發(fā)酵，因此種方法可以使孔酸發(fā)酵提早完成，薄酒萊新酒就么來(lái)的，一般而言，酒色澤呈淡紫色，果味豐富，十分順口，唯丹寧不高，不宜陳年。
Champagne（香檳）：地名，酒名。
究竟哪一國(guó)家/產(chǎn)區(qū)最先生產(chǎn)氣泡酒已無(wú)從考究。現(xiàn)在可以肯定的是依國(guó)際法，只有在法國(guó)香檳區(qū)，合符法規(guī)的氣泡酒才能冠上香檳酒的稱號(hào)。主要釀酒葡萄為莎當(dāng)妮，比諾瓦及面粉比諾PinotMeunier（Meunier法文指磨坊）。值得注意是后二者均為紅葡萄。香檳制造過(guò)程，請(qǐng)參考Champagnemethod。香檳的優(yōu)劣視乎酒酸是否均衡及氣泡的粗細(xì)和順滑度。
Champagnemethod-香檳釀造法
葡萄由人工采摘后馬上壓汁。如果是紅葡萄更要注意壓汁速度，避免果汁與皮接觸太久而受染色。壓榨機(jī)的力量要控制得宜，太重皮損而汁澀，太輕又不能得到適量的汁。法令規(guī)定160公斤的葡萄只可壓榨出100公升果汁，其中最早流出的75公升便是酒頭或稱酒引（cuvee）。接著進(jìn)行第一次發(fā)酵，制造出高酸度，低酒精濃度的靜酒（stillwine）。釀酒師便依他的經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定是否需要與其他年份的酒頭混合，而釀成不指定年份香檳酒（non-vinatgeChampagne），或是只用當(dāng)年酒頭，制造出指定年份香檳酒（vinatgeChampagne）。一切調(diào)配妥當(dāng)之后便進(jìn)行裝瓶，同時(shí)放入liqueurdetirage（一種酒、糖、酵母菌的混合劑）。就是這種混合劑使酒在瓶中二度發(fā)酵并生成氣泡。經(jīng)過(guò)1-4年陳年，發(fā)酵已臻完成。接著便要使用轉(zhuǎn)瓶（remuage）和冷凍除渣（degorgement）把沉淀物移除。利用liqueurd’expedition（酒和糖的混合劑）補(bǔ)充除渣過(guò)程中流失的酒和調(diào)整酒的甜度。最后經(jīng)過(guò)上塞加冠后，便大功告成。
Chaptalisation-葡萄漿加糖
這個(gè)方法是由法國(guó)著名的植物學(xué)家M.Chaptal所發(fā)明，在比較寒冷的地方如德國(guó)，在釀造葡萄酒的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)因栽種出來(lái)的葡萄糖分不足，而無(wú)法發(fā)酵至足夠的酒精比例，因此需在葡萄漿中添加蔗糖。
Charmatmethod-夏馬法
也稱Tankmethod（槽釀），現(xiàn)今世上最流行的氣泡酒釀造方式。與香檳方式主要不同是第二次發(fā)酵在大木槽或不銹鋼槽進(jìn)行。殘?jiān)脷鈮哼^(guò)濾移除。成酒氣泡較大和消失較快。法令規(guī)定AC香檳酒不可使用槽釀。
Chateau(Shot-toe)-酒莊
Claret-英國(guó)稱波爾多紅酒
英國(guó)稱波爾多紅酒為claret，即英文清澈的意思。這個(gè)稱號(hào)的源有兩個(gè)說(shuō)法。
1.以前的酒都很干澀和強(qiáng)勁，波爾多紅酒相對(duì)來(lái)得清淡。
2.波爾多紅酒水平高，顏色清澈，而其他產(chǎn)區(qū)的酒則較混濁。
Classico(CLAH-see-koe)-法國(guó)南部所產(chǎn)的一種紅葡萄餐酒
Clos-圍堡
指有圍墻的酒莊或葡萄園。
Cosecha(Coh-SAY-cha)-西班牙文年份的意思
Cotes-山坡
在斜坡上的酒莊，葡萄園。
Cru級(jí)別
英文class-等級(jí)的意思，有級(jí)別的酒都要受法令管制。
Cuvee-酒頭，混合酒
1.用在香檳酒，指壓汁時(shí)最先流出的75公升酒頭。
2.沒(méi)有主要葡萄品種的混合酒。
CruClass(CrooClah-say)-酒莊分級(jí)
指法國(guó)波爾多地區(qū)依歷史質(zhì)量等因素將該區(qū)所產(chǎn)之葡萄酒加以分級(jí)。
DECANTING-換瓶
陳年葡萄酒，特別是紅酒，在開(kāi)瓶后，為酒渣及喚起香氣需要換瓶。一般在換瓶時(shí)，都會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)玻璃容器，尤其是透明水晶瓶來(lái)裝酒。在換瓶時(shí)通常在被換的酒瓶瓶頸下方點(diǎn)燃一支蠟燭以為光源在十分小心且避免倒入酒渣的情況下完成換瓶手續(xù)。
一般而言，如果是太老的酒換瓶需要小心，以免將微弱的香氣逸失。在臺(tái)灣有將換瓶當(dāng)成是種炫耀的意義，與酒是否需真正換瓶無(wú)太大關(guān)連。
DOC(DenominazionediOrigineControllata)-意大利特許酒
共有230產(chǎn)區(qū)可歸類(lèi)這等級(jí)。產(chǎn)量及品種必需符合法令要求。條件與法國(guó)AOC相近。
DOCG(DenominazionediOrigineControllataeGarantita)-意大利高等特許酒除了達(dá)到DOC的要求外，并需送農(nóng)業(yè)部審查。
總共只有13種酒屬于這個(gè)等級(jí)--
AlbanadiRomagna；AstiandMoscatod’Asti；Barbaresco；Barolo；BrunellodiMontalcino；
Carmignano（紅酒）；Chianti；Gattinara；MontefalcoSagrantino；Taurasi；TogianoRosso（精選酒）；VernacciadiSanGimignano及VinoNobilediMontepulciano。
Domaine(Doh-mayn)-酒園
特指法國(guó)布根地地區(qū)，有些酒園可以和數(shù)個(gè)不同葡萄園有產(chǎn)制關(guān)系。
EnPrimeur-期酒
法國(guó)波爾多和布根地的高級(jí)酒，未上市之前均先以期貨形式出售。本年收成的葡萄，釀制完成后，便會(huì)轉(zhuǎn)到橡木桶陳年。在次年的春天，酒莊便以議定的價(jià)錢(qián)把酒賣(mài)給大盤(pán)商(negociant)。以后這些酒便會(huì)在市場(chǎng)上以期貨方式買(mǎi)賣(mài)，直至兩年后，酒才會(huì)陸陸續(xù)續(xù)上市，變成現(xiàn)貨。以1995年的酒為例，期貨開(kāi)價(jià)在1996年，提貨在1998年。如果在1998年以前買(mǎi)到1995年的酒，這些一定是次等酒，因?yàn)橐患?jí)酒在橡木桶陳年時(shí)間為18-24個(gè)月。
Fermentation-葡萄酒發(fā)酵
葡萄酒發(fā)酵是葡萄中的糖份與酵母菌混合而生成化學(xué)變化，衍生成酒精和二氧化碳。理論上葡萄中的含糖量會(huì)影響酒精度。實(shí)際上高含糖量并不值得擔(dān)心，因?yàn)楫?dāng)酒精濃度達(dá)到15％時(shí)，酒精會(huì)把酵母菌殺掉，一切發(fā)酵過(guò)程就此終止。只是當(dāng)葡萄中的含糖量太低（寒冷地區(qū)常見(jiàn)）就需要用葡萄漿加糖等方式來(lái)協(xié)助發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制亦非常重要。紅酒的發(fā)酵溫度介乎20°C-35°C之間，高溫的目的是要容易吸接皮和子中的丹寧；白酒則在15°C-20°C中而發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)來(lái)收集果香。發(fā)酵方法有好幾種，這里不詳加介紹，只是發(fā)酵時(shí)葡萄汁一定要不停的轉(zhuǎn)動(dòng)。至于原顆葡萄發(fā)酵（carbonicmaceration）乳酸發(fā)酵（malo-lacticfermentation），請(qǐng)見(jiàn)另文解釋。
Fortifiedwine-加烈酒
葡萄酒的一種。釀酒師在發(fā)酵完成前添加烈酒（波特）或發(fā)酵完成后才添加烈酒（雪莉）以提高酒精濃度。除了波特及雪莉外，還有馬特拉（Madeira）亦是著名加烈酒之一。上等加烈酒需要陳年20年以上。
Kabinnett(Kah-bee-NET)-德國(guó)分級(jí)制QmP，第5等
最基本的一等，葡萄在一般情況下采摘，自然含糖量須在67-85°Oe之間，并且成酒不得在同年出售。
Landwein-地區(qū)餐酒
德文名稱。始于1982年，比Tafelwein高一級(jí)的餐酒，與法國(guó)vindepays同級(jí)。來(lái)目法定的17個(gè)產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)必須顯示在酒標(biāo)上。除了Sudbadischer及Unterbadischer兩產(chǎn)的葡萄需要53°Oe，其他產(chǎn)區(qū)要求47°Oe。釀成的酒必定是不甜（trocken）或微甜（halbtrocken）。
Lees-沈淀物
發(fā)酵時(shí)的沈淀物，主要是被殺死的酵母菌，有些白酒刻意保留它和白酒一起陳年一段時(shí)間，以增加香醇的風(fēng)味。
Malo-lacticfermentation-乳酸發(fā)酵
乳酸發(fā)酵是葡萄酒制造過(guò)程中，酒精發(fā)酵后的第二次發(fā)酵過(guò)程，故意制造一些細(xì)菌來(lái)減低酒的酸度，藉此把干澀的蘋(píng)果酸軟化成為乳酸。
Miseenbouteille(MeezahnBoo-tay)-裝瓶
酒瓶上常出現(xiàn)一排字“MiseenbouteilleauChateau”法文的意思是“在本酒莊裝瓶”。
Must-葡萄漿
紅酒制造過(guò)程中，將葡萄破皮后，葡萄汁與果肉混成泥狀的葡萄漿。
Nouveau(Nuevo)-新酒
指釀好即可適飲的新酒，如薄酒來(lái)新酒“BeaujolaisNoueau”。
NewWorld-新世界
釀酒的新興國(guó)家如美國(guó)，南非，澳洲……等，統(tǒng)稱為新世界。
Phylloxera(fil-LOX-er-rah)-根瘤蚜蟲(chóng)
葡萄樹(shù)最大的天敵，曾在1860--1870年間造成法國(guó)葡萄園空前浩劫，幾乎摧毀全部的葡萄園。
QualitatsweinmitPradikat-簡(jiǎn)稱QmP，德國(guó)一級(jí)酒
指德國(guó)特許酒中的一級(jí)酒，其中再以葡萄含糖量（°Oe）分五等，分別是Trockenbeerenauslese，Beerenauslese，Auslese，Spatlese和Kabinette。此外再加上較特別的一員-Eiswein。有關(guān)各等級(jí)及°Oe見(jiàn)另文。這等級(jí)的葡萄必須來(lái)自同一產(chǎn)區(qū)，葡萄品種及產(chǎn)區(qū)均要注明在酒標(biāo)上，并且不許任何加糖行為。
Racking（同F(xiàn)ILTERED，F(xiàn)INED）-濾清
制酒過(guò)程中，以連續(xù)換桶的方式清除滓渣的澄清過(guò)程。
Remuage-轉(zhuǎn)瓶
常規(guī)方式釀制成的香檳酒，大量沉淀物殘留在酒中。將酒瓶放在特制的架子，利用人手或機(jī)器不停轉(zhuǎn)動(dòng)些微傾斜的瓶子，使殘?jiān)e聚在瓶頂，再用冷凍方式除渣。
Reserve-精選
新世界酒廠都喜歡在酒標(biāo)上加上“精選”。無(wú)可否認(rèn)，某些酒廠的精選酒比普通酒好上很多，美國(guó)蒙岱維就是其中之一。但是濫竽充數(shù)者更多。
Residualsugar-余糖
發(fā)酵后余下的果糖。直接影響酒的甜度，通常甜白酒才有余糖。
Secondwine-副酒
或稱二軍酒，興起于80年代。波爾多酒莊為保持正酒的水平，較次的葡萄都用來(lái)釀制副酒以免浪費(fèi)。在大豐收年份，為了控制產(chǎn)量，正酒也許會(huì)掛副酒名義出售，實(shí)行大放送。
Sommelier(Soh-mell-yay)-侍酒師
高級(jí)餐廳中，提供客人點(diǎn)酒參考意見(jiàn)和服務(wù)的專(zhuān)業(yè)人員，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的考試才能取得正式執(zhí)照。
Spumante(Spoo-MAHN-tay)-汽泡酒
意大利文名稱，如“AstiSpumante”。
Spatlese-德國(guó)葡萄酒等級(jí)QmP第4等
最基本的晚摘甜酒，自然含糖量須在76-95°Oe之間，成酒不得在釀酒后的次年3月前出售。
Tafelwein-基本餐酒
德文，即法文的vindetable，釀酒葡萄必須來(lái)自指定的四大產(chǎn)區(qū)-Rhein-Mosel，Neckar，Bayern及Oberrhein。除了后者所產(chǎn)的葡萄需要50°Oe，其他產(chǎn)區(qū)要求44°Oe。
Tannin-丹寧
化學(xué)物質(zhì)，在釀酒的過(guò)程之中，從葡萄皮和葡萄梗中所釋放出來(lái)的物質(zhì)。通常丹寧會(huì)使得酒有干澀的口感，丹寧高的酒，方可以長(zhǎng)時(shí)間的陳年。但值得注意的是希哈葡萄釀的酒并不太干澀，卻很能陳年。
Terroir(Tehr-wahr)-自然條件
法文原義是土壤或地域的意思，引申為對(duì)葡萄的成長(zhǎng)造成影響的自然條件，包括土壤的成分，地質(zhì)，天氣等。
Trocken(TROCK-en)-德文“干”白酒的意思
Trockenbeerenaulese-德國(guó)葡萄酒等級(jí)QmP第1等
Trocken即干，不甜的意思，卻來(lái)形容很甜的酒，似乎莫名其妙。其實(shí)Trocken是指葡萄被富貴霉侵蝕后變干的狀況。自然含糖量須在150-154°Oe之間。雖然所含糖份有潛力釀成21.5%的酒精比例，但酒的實(shí)際度數(shù)只有8%，多余的糖變成潛糖，所以釀成的晚摘甜酒極甜。只有特佳的年份才會(huì)有這種酒。
VindePays-地區(qū)酒
即法國(guó)高級(jí)餐酒，比VindeTable高一級(jí)，為了使酒更有公信力，提高出口，1979年法國(guó)定了VindePays制度。符合這個(gè)等級(jí)的酒必須注明產(chǎn)地，由法定葡萄釀制而成，每公頃葡萄園只能生產(chǎn)80--90公石的酒及有容許酒精濃度，硫磺度以至酸度。
VindeTable-法國(guó)餐酒
法國(guó)酒的最低等別。沒(méi)有別特的規(guī)限，只是葡萄漿不許加糖及每公頃葡萄園不能生產(chǎn)超過(guò)100公石的酒。
Vintage(VIN-tij)-年份
葡萄生長(zhǎng)采收的年份。
VitisVinifera(Vee-tisVi-NIFF-eh-ra)-歐系葡萄
指歐系葡萄品種，如比諾瓦，莎當(dāng)尼，蘇維翁，梅洛等。