少數(shù)民族特色酒
中國(guó)少數(shù)民族在解放前夕，由于所處的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段不同、經(jīng)濟(jì)從業(yè)不同，因而所飲用的酒的來(lái)源和民間釀酒的情況也不同。東北和內(nèi)蒙古地區(qū)的赫哲族、鄂倫春族和鄂溫克族主要從事捕魚(yú)業(yè)和獰獵業(yè)，后兩個(gè)民族還保留著濃厚的原始社會(huì)殘余，他們民間無(wú)釀酒活動(dòng)，飲用的酒都是從周?chē)渌褡逄幗粨Q或購(gòu)入的。中國(guó)南部和西南部的佤、德昂、布朗、獨(dú)龍、拉祜等族獰獵和采集在經(jīng)濟(jì)生活中占主導(dǎo)地位，獨(dú)龍、怒、傈僳、景頗、佤、布朗、德昂、基諾、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有濃厚的原始公社殘余，四川大小涼山的彝族還處在奴隸制階段，生產(chǎn)力水平的低下，使這些民族民間很少有家釀酒。目前，在中國(guó)少數(shù)民族中仍生產(chǎn)和飲用的具有特色的酒大致有如下一些。
蒙古族馬奶酒：蒙古族傳統(tǒng)的釀酒原料是馬奶，故得名。馬奶灑的釀制歷史悠久，傳至今日，仍盛行于蒙古牧區(qū)。釀制的時(shí)間自夏伏騍馬下駒時(shí)始，至秋草干枯馬駒合群，不再擠奶時(shí)止。這段時(shí)間被稱(chēng)為“馬奶酒宴”期。釀制馬奶酒的方法有兩種。一種是擠出馬奶過(guò)兩三天變酸后，馬奶發(fā)生分離現(xiàn)象，取出浮在上面的奶油，將其余部分密封于鐵鍋內(nèi)蒸餾，反復(fù)三四次，則酒味越來(lái)越濃。這是制馬奶酒的精工藝。另一法為粗工藝，用發(fā)酵方法釀制。一般是先用牛奶制成酒曲，再把生馬奶倒進(jìn)裝有酒曲的容器里，置于較溫暖處，每日啟封以木桿攪動(dòng)數(shù)次，使之發(fā)酵，味至微酸即可。在夏季的內(nèi)蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有馬奶酒飄香;只要有節(jié)目活動(dòng)或親友聚會(huì)，就會(huì)有馬奶酒宴和敬酒歌舞。
與蒙古族生活在同一區(qū)域的達(dá)斡爾族也有釀制和飲用馬奶灑的傳統(tǒng)。生活在內(nèi)蒙古的部分鄂倫春族，用馬奶、小米和稷子一起釀制馬奶酒。哈薩克馬奶酒，是將馬奶盛入馬皮制的袋子里，扎緊口使其發(fā)酵，制成半透明、略帶酸味的飲料，他們稱(chēng)之為“克木斯”。
因?yàn)轳R奶酒有健身和醫(yī)療功效，所以常飲馬奶酒的蒙古族和哈薩克族牧民普遍身體強(qiáng)壯。
藏族青裸酒：青裸酒是藏族人民普遍喜愛(ài)的傳統(tǒng)飲料，傳說(shuō)青裸酒的釀制技術(shù)是唐文成公主傳授的。在西藏民間流傳有端起酒杯（碗）想起公主的民歌。青裸酒的釀制法較簡(jiǎn)單：先將青裸洗凈煮熟，撈出來(lái)攤在干凈的麻布上降溫，拌入酒曲，裝進(jìn)陶罐或木桶中密封發(fā)酵，釀成醪糟，二、三日后，加入清水，蓋上蓋，再過(guò)一兩天即可飲用。酒色黃綠清淡，酒味甘酸微甜，度數(shù)較低，有人稱(chēng)之為青裸啤酒，但無(wú)泡沫。頭道酒約15-20度，二道10度左右，三道僅5至6度。飲之難醉，醉則難醒。常飲的青裸酒，一般是10度左右。另有青裸白酒，釀制法較復(fù)雜：將醪糟裝入大陶罐，加入少量水。罐中以術(shù)棍架起一銅鍋，鍋沿與罐沿齊平。鍋上架一鈍錐形鐺子，口徑略大于罐口，罐沿與鐺間用草術(shù)灰泥封嚴(yán)。陶罐底部以溫火加熱，不斷將鐺中升溫的熱水換成涼水，使罐中蒸汽凝為水珠滴到銅鍋里，七八小時(shí)后，取出銅鍋中的液體，即是青裸白酒，度數(shù)可達(dá)60度以上，酒香四溢，略帶青味。此法可稱(chēng)為土法蒸餾。因?yàn)榛罴?xì)，一般是主婦操作。
青海土族農(nóng)民也釀制和飲用青裸酒，他們一般把青裸酒稱(chēng)為“酩，土族語(yǔ)叫“斯拜·都拉斯”。其制作法是先將青裸做成醪糟（當(dāng)?shù)貪h族方言稱(chēng)“甜醅”然后入鍋加水蒸餾出酒。乙醇度一般在三四十度間，最高亦可達(dá)60度。為使酒色味更佳，人們常把酒裝在能容20公斤的黑瓷壇中，密封壇口，深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下，過(guò)一年半載挖出，添滿酒再埋，如是兩三次，壇中酒色如黃蜜，濃如稀，醇香撲鼻，入口綿滑，小酌數(shù)杯，即可使人酒酣神怡，若再多飲，沉醉難醒。土族是以古代民族吐谷渾為主體，吸收了羌、藏、蒙古及漢族的成分發(fā)展形成的，羌是“西戎牧羊人也”（《說(shuō)文·羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧歷史的民族。因此，土族人種植青裸和釀青裸酒窖藏于羊圈的做法，恐有相當(dāng)久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)了。
柯?tīng)柨俗巫?ldquo;孢糟酒：“孢糟”是柯?tīng)柨俗握Z(yǔ)音譯，可意譯為黃米酒，因其原料是黃米。其釀造法是先將黃米洗凈泡軟，上磨推成漿糊狀，裝入布口袋里發(fā)酵。發(fā)酵后入鍋加水煮至冒泡，再裝入袋中濾擠去渣，其純凈的液體就是孢糟酒。酒色界于橙黃與淺咖啡色之間，乙醇度在15度左右。此酒酸甘相兼，有補(bǔ)血和助消化的功能，很受群眾歡迎。當(dāng)?shù)鼐S吾爾族群眾亦喜飲，但維吾爾人并不釀制。目前，在新疆柯孜勒蘇柯?tīng)柨俗巫灾沃莸囊恍┛h城里，已開(kāi)有“孢糟館”，這就大大方便了各族群眾的需求。孢糟館類(lèi)于內(nèi)地的茶館，不經(jīng)營(yíng)菜肴，顧客喝些孢糟酒，吃些烤馕即可，非常便利。
門(mén)巴族“曼加”酒：“曼加”是藏語(yǔ)音譯，意為“雞爪谷酒”，因以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的雞爪谷為原料釀制而得名。雞爪谷系禾本科農(nóng)作物，籽粒如白菜籽，色紫黑，穗頭如貓爪，喜肥耐水，生長(zhǎng)期四個(gè)月，畝產(chǎn)五、六百斤，是門(mén)巴族和珞巴族的重要糧食作物。釀制方法簡(jiǎn)單：先將雞爪谷煮熟，撈出晾溫后拌入酒曲，放置于竹盤(pán)中發(fā)酵。飲用時(shí)，將發(fā)酵后的雞爪谷（酒釀）裝進(jìn)底部有塞子的竹筒，加入涼水，稍候拔開(kāi)塞子，以酒具接盛即可飲。曼加酒的度數(shù)僅10度左右，提神消暑，夏季尤為群眾喜好。門(mén)巴族聚居的西藏門(mén)隅（意為雅魯藏布江下游平原地區(qū)）地區(qū)和墨脫縣，基本上是高原河谷地帶，氣候溫暖。
水族肝膽酒：是將豬膽汁注入米酒中而成。以此酒待客，表示主人愿與客人肝膽相照，苦樂(lè)與共。宰豬時(shí)將附著苦膽的那片豬肝一起割下，以火燒結(jié)膽管口，防止膽汁流出，然后將其煮熟，再與豬肉一起祭供祖神�？腿巳胂七^(guò)三巡后，主人拿起豬肝，剪開(kāi)膽管，當(dāng)眾將膽汁注入酒壺，為在座者各斟一杯肝膽酒，依長(zhǎng)幼客主之序分先后干杯。豬膽能消炎滅菌、清火明目、降低血壓。常飲肝膽酒有益健康，故在水族群眾中流傳成俗。
土家族甜酒茶：土家族的甜酒茶實(shí)際上不是茶，而是酒。正如解放初期廣東有部分人還把啤酒叫做“洋茶”一樣，這僅僅是名稱(chēng)上的誤用。土家族以糯米或高粱煮甜酒，將甜酒和蜂蜜沖入盛山泉水的碗中，甜酒茶即成。飲之清冽甜香，消暑提神。因有些山泉水實(shí)際上是礦泉水，所以常飲有強(qiáng)身健體之功效。
普米族“酥里瑪”酒：酥里瑪酒主要以大麥和玉米為原料釀制。先將洗凈的糧食煮至八丸成熟，撈出晾溫，拌以酒曲，裝入大布口袋里發(fā)酵。兩天后有酒味飄逸，將其再裝壇密封。數(shù)日后（一般以放壇處的溫度高低來(lái)估計(jì)封壇時(shí)間的短長(zhǎng)）開(kāi)封加適量清水入壇，再蓋上蓋等兩三小時(shí)，便可倒出清水，此即“酥里瑪”。有的人是在密封的壇口插一支吸管，用酒時(shí)以虹吸原理將酒引流出來(lái)。
羌族蒸蒸酒：其釀制方法較簡(jiǎn)便。將玉米粉用杉木甑子（蒸桶）蒸熟后，倒在簸箕里晾至稍溫，拌上酒曲，裝入壇中，封嚴(yán)壇口，置于蕎麥秤秸中發(fā)酵，約二十天左右，便可飲用。酒色淡黃，酒味甘甜，能去淤血、生鮮血下奶，是羌族產(chǎn)婦哺乳期間的常備飲料。喜客臨門(mén)，主人往往讓他喝飽為止。
四川彝族苦蕎酒：彝族在解放前沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的釀酒作坊，民間廣大奴隸群眾也沒(méi)有多余的糧食可用來(lái)釀酒，能夠釀酒的是奴隸主或較富裕的“勞動(dòng)者”（階級(jí)成分）家庭。釀酒原料主要是苦蕎（一種有清苦昧的蕎麥）、玉米或土豆。先將釀酒用具全部洗凈，不能有一點(diǎn)油星，再把苦蕎以木甑蒸至半熟，晾溫拌酒曲，裝進(jìn)發(fā)酵桶里。冬天為保持室溫，需不斷生火，促其發(fā)酵，待酒香四溢時(shí)，插管于發(fā)酵桶底的孔中，引流出酒液，第一杯敬神靈，第二杯獻(xiàn)長(zhǎng)者，爾后其他人方可飲用。因以苦蕎為原料釀制而得名。苦蕎是涼山半高寒山區(qū)的特產(chǎn)。彝族把用玉米、高梁和少量苦蕎作原料釀制的酒叫泡水酒�，F(xiàn)在因?yàn)樯钏教岣吡�，民間多飲外來(lái)的白酒和啤酒。
云南彝族辣酒：辣酒即白酒，其主要原料是玉米或高梁，其特點(diǎn)主要反映在制作過(guò)程中，玉米或高粱煮熟拌入酒曲后，裝入外面涂有牛糞的竹籮里，并用蓑衣或麻袋片蓋嚴(yán)實(shí)。待到發(fā)酵至將要從竹籮孔中滲出白漿時(shí)，裝入壇中密封，當(dāng)玉米或高粱變成細(xì)糊狀時(shí)，裝進(jìn)甑子，上鐵鍋，兌水蒸餾出酒液。
納西族合慶酒：合慶是滇西地名，該窖酒以當(dāng)?shù)氐拇篼満秃邶執(zhí)端勚�，香味純正，曾獲云南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。
怒族咕嘟酒：怒族咕嘟酒的釀制法，其第一步與羌族的蒸蒸酒基本相同，即將玉米粉制成酒。其特點(diǎn)表現(xiàn)在飲用時(shí)先將壇中的酒同酒糟盛一部分到盆中，加入適量開(kāi)水，再拌入些蜂蜜或糖，濾去渣，飲其汁。
水族九阡酒：九阡是貴州省三都水族自治縣的一個(gè)區(qū)，因當(dāng)?shù)厮迥苌a(chǎn)一種獨(dú)特的糯米酒，故以地名來(lái)命酒名。九阡酒以糯米為主要原料，釀制過(guò)程中加入多種藥材。酒色棕黃，狀若稀釋的蜂蜜，味微甘，酒香馥郁。九阡酒下窖的時(shí)間越長(zhǎng)越醇。陳年九阡酒要在孩子出生時(shí)釀造下窖，直至結(jié)婚時(shí)，甚至到壽終時(shí)才飲用。因用多種藥材作原料，所以有活血舒筋、健身提神的功能。
普米族大麥黃酒：該酒的釀制是先將大麥煮熟，拌酒藥發(fā)酵后，裝入大土陶中，以灶灰泥封好壇口，二十一天后以管子吸引出酒液，裝壇存放，隨飲隨取。酒色桔黃，味道甘甜。