揭秘紹興黃酒醇厚之謎
黃酒是世界上最古老的酒類之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，迄今已有3000多年歷史。西漢時(shí)期，人們就開始關(guān)注紹興酒的獨(dú)特風(fēng)味。此后歷代從紹興酒的每個(gè)釀造環(huán)節(jié)與他處比對，逐漸發(fā)現(xiàn)：紹興酒之所以晶瑩芳香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史所積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因?yàn)樗玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。
研究顯示，鑒湖水富含鉬、鍶，是由于鑒湖流域西南山區(qū)蘊(yùn)藏金屬礦床和成片中酸性火成巖。作為鑒湖源頭的漓渚江東部則蘊(yùn)藏著一座大型鉬礦和大片含鍶量高的花崗閃長巖。鉬、鍶兩種微量元素從礦體和巖體中淋濾出來。
浙江大學(xué)地球科學(xué)系陳諒聞先生在對鑒湖水質(zhì)進(jìn)行常量分析后，對湖水的微量組分進(jìn)行了分析研究。 在比較鑒湖各水段微量元素時(shí)，他發(fā)現(xiàn)，在沈永和、咸亨兩家知名酒廠的取水點(diǎn)，鉬、鍶兩種微量元素的含量異常，其中鉬最高達(dá)到17.7微克/升，鍶最高達(dá)到120微克/升。
進(jìn)一步的研究表明，黃酒釀造過程中存在一系列的化學(xué)和生化反應(yīng)，這種反應(yīng)依賴于異常高效應(yīng)的催化劑——酶的存在，而鉬、鍶等微量元素恰恰是酶反應(yīng)所必需的激活劑，鉬、鍶等微量元素參與酶的活動(dòng)后對黃酒品質(zhì)產(chǎn)生了影響。
在上海等地科研人員的協(xié)助下，國家級黃酒評委張尚明先生還據(jù)此揭開了紹興酒“越陳越香”的原理：在紹興酒貯存過程中，由于鉬、鍶等微量元素仍然較豐富，化學(xué)和生化反應(yīng)沒有停止，酒內(nèi)蛋白質(zhì)在殘存酶的作用下繼續(xù)生成氨基酸。最后的結(jié)果是貯酒時(shí)間越長，氨基酸含量越高，紹興酒的色香味越佳。加上在各類酯的作用下，紹興酒更加別具一格。