貽貝（海紅）

貽貝大連人稱“海紅”，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，素有“海中雞蛋”之稱，大連沿海大量養(yǎng)殖，過(guò)去鮮品除供當(dāng)?shù)鼐用袷秤猛�，大部份加工成海紅干，即“淡菜”，銷往全國(guó)各地，淡菜味咸，不及鮮海紅鮮美，且口感差，但對(duì)內(nèi)地居民來(lái)說(shuō)，能品嘗到這種海物，也算是有口福。

近年來(lái)，由于制冷技術(shù)的進(jìn)步，超市的興起及居民電冰箱的普及，促進(jìn)冷凍食品有了長(zhǎng)足的發(fā)展。最近，市場(chǎng)上出現(xiàn)了冷凍調(diào)整食品系列。它的特點(diǎn)是通過(guò)原料調(diào)味、冷凍、包裝等工藝，能較長(zhǎng)時(shí)間保存食品的色、香、味，并具有食用方便，耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。今介紹兩款冷凍貽貝調(diào)理食品。

一、貽貝串
工藝流程：貽貝原料→清洗→蒸煮→出肉→去足絲附著物→漂洗→濾水→成串→裹外衣、粘椰絲→包裝→速凍→冷藏→成品。
操作要點(diǎn)：
1.蒸煮：采用100℃左右的蒸汽，時(shí)間10～15秒。注意蒸煮后應(yīng)立即用冷水或自來(lái)水冷卻降溫，防止蒸發(fā)干耗，以使貽貝肉濕潤(rùn)并保持較好的彈性。
2.漂洗：濾水、出肉時(shí)，應(yīng)注意將足絲及附著物擇凈、去泥沙。在調(diào)味前用自來(lái)水漂洗2～3次，然后濾水待用。
3.調(diào)味：調(diào)味料主要有鹽、糖、味精、沙茶辣、胡椒粉、酒、醋。也可根據(jù)客戶的要求對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整。
4.成串：貽貝肉經(jīng)過(guò)調(diào)味腌漬后，用洗凈、滅菌的竹簽穿成串，每串根據(jù)個(gè)體大小一般3～5個(gè)。
5.裹外衣、粘椰絲：貽貝肉穿成后即可裹外衣，粘椰絲。注意要裹得均勻，粘得均勻。
6.速凍、冷藏：凍結(jié)溫度要求在－26℃，6小時(shí)內(nèi)凍至中心溫度－18℃以下。迅速移入冷藏庫(kù)中冷藏，溫度要求在－18℃以下。保質(zhì)期為9個(gè)月以上，注意在運(yùn)輸、流通、配送過(guò)程中保持均衡的溫度。

冷凍貽貝串口感爽嫩，味甜酸、微辣，為佐酒佳品，亦是美味小食品。

二、包餡貽貝
工藝流程：
包餡→擦殼→凝膠→包裝→速凍→冷藏→成品。
操作要點(diǎn)：
1.貽貝前處理：與貽貝串相同，分蒸煮出肉、去足絲、漂洗步驟。出肉時(shí)，注意不要將左右兩殼連接處分開(kāi)。
2.貽貝殼挑選：選擇大小相仿、左右兩殼相連的貽貝殼，用自來(lái)水再?zèng)_洗一次，洗凈殼內(nèi)泥沙。
3.包餡：首先在放入一個(gè)貽貝肉，然后用小匙舀擂潰好的魚(yú)糜餡料填入殼中（填餡時(shí)應(yīng)填得飽滿些，異略有余富）。餡填好后將左右兩殼合緊，擠出多余餡料，并將它去掉，最后用干凈紗布擦凈殼面餡料。
4.凝膠：將包好的貽貝粒在一定溫度下凝膠，凝膠溫度隨魚(yú)糜的種類而定，凝膠的時(shí)間應(yīng)根據(jù)貽貝粒的大小而定。
5.速凍、冷藏：凍結(jié)溫度控制在－26℃以下，要求在6小時(shí)內(nèi)凍至中心溫度－18℃以下，迅速進(jìn)入冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏，要求溫度在－18℃以下，保質(zhì)期為9個(gè)月，注意在產(chǎn)品運(yùn)輸、流通和配送過(guò)程中保持－18℃均衡溫度。
冷凍包餡貽貝既有貽貝味，又有魚(yú)糜味，兩鮮合一，味極鮮。