整魚兩吃（圖）
整魚兩吃
【特點(diǎn)】 一菜兩色，上魚兩味，咸鮮、酸甜適口，造型美觀。
【原料】
鮮妒子魚750克。 蝦仁25克，胡蘿卜15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克；雞蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個(gè)、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克。
【制作過程】
將妒子魚去內(nèi)臟、鰓及鰭，切下魚頭，劈兩片。再剔下兩面魚肉，去凈魚腹部細(xì)刺。取一片魚肉，皮朝下放案板上，從魚身前部起，用劈刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀，連同魚頭用蔥姜汁精鹽腌漬。另一片魚肉用斜刀法，以魚尾劈起至前身部（魚片厚0.2厘米，依肉皮相聯(lián)）待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥，加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥姜汁、芝麻油，攪成蝦餡，分別抹在批好的魚片上，卷成直徑約1厘米的魚卷至尾部，即成合頁魚。然后用雞蛋清、濕淀粉，調(diào)成稀汁，均勻抹在魚卷和半個(gè)魚頭上，加蔥段、姜片，上籠蒸7一8分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚盤一邊。炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將松鼠魚連同另一半魚頭，先拍上精面粉，掛勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時(shí)撈出瀝油，放魚盤另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個(gè)魚眼上。炒鍋內(nèi)留少量花生油，置中火上，燒至六成熱（約150℃），放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿卜煽炒，然后加清湯、醋、精鹽燒開，用濕淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加進(jìn)少量熱油調(diào)勻，澆入松鼠魚上。另用炒鍋一只加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸，用濕淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成。