美人與臭豆腐
最近有一篇名為《現(xiàn)在女生10大惡習(xí)》的網(wǎng)文非常流行，文中有一段說關(guān)之琳關(guān)美人有潔癖，每天至少洗3次澡，可她去路邊攤子吃臭豆腐吃得比誰都香�？戳T頓時(shí)有些興奮，老婆總說我的品位很不白領(lǐng)，罪狀之一就是喜歡吃聞上去、看上去都很惡心，想到它的制作過程就更惡心的臭豆腐。如今好了，你能說時(shí)尚的關(guān)美人吃臭豆腐就沒品位？假如不能，同理推斷，就不能說吾輩臭豆腐愛好者沒品位。
最早吃臭豆腐是在上海，一毛錢四塊，四四方方看上去氣鼓鼓的，和后來吃到的臭豆腐很不一樣，不怎么臭，味道也沒有留下多少印象。后來到了武漢，相當(dāng)長一段時(shí)間，臭豆腐還是一毛錢四塊。武漢人管臭豆腐叫臭干子，或許因?yàn)樗笮⌒螤罡咏咏胀ǘ垢�，顏色炸出來是金黃的。那是八十年代初，武漢的巷子里有許多炸臭干子的小攤子，一兩張小矮桌、幾個(gè)凳子、一口油鍋便是攤子的全部家當(dāng)。這種單一小成本餐飲之所以可以生存下去，很需要感謝我們這些中小學(xué)生。中午、下午兩撥放學(xué)潮涌過，那些小攤子老板一天的生計(jì)就有了著落。
吃了十多年臭豆腐，一直不知道臭豆腐有什么名號。直到九十年代末，武漢的臭豆腐才有了“冠名”，許多攤子上都用斗大的毛筆字號稱自己是“正宗長沙火宮殿臭干子”，有的還把“火宮殿”寫錯(cuò)為“火官殿”，好在一般顧客也不知道。此時(shí)，街上的臭干子都由黃色變成了黑色，面積比原來小了許多，調(diào)料由簡單的辣醬變成了“復(fù)合調(diào)料”，通常還會(huì)撒上些香菜，味道果然比以前好多了。
去年十一去長沙，終于在湘江旁的坡子街里找到了聞名已久的火宮殿。這才知道火宮殿名頭很大，被譽(yù)為湘風(fēng)小吃的源頭、湘菜的主要代表�；饘m殿過去是一座祭祀火神的廟宇，又名“乾元宮”，始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。晚清時(shí)期，發(fā)展成為祭祀、看戲、聽書、觀藝、小吃的廟市。人們把它同北京的天橋、上海的城隍廟、南京的夫子廟相媲美。“一宮二廟（閣）三通四景八小吃十二名肴”是它最大的特色，其中臭豆腐就是八小吃之一。
臭豆腐只是火宮殿美食中很小的一個(gè)組成部分，火宮殿卻因它名揚(yáng)省外，足見臭豆腐并不因?yàn)槠渖韮r(jià)低微而沒有地位。就像生活中其貌不揚(yáng)的小人物，就未必不能成就一番事業(yè)。
真正的火宮殿臭豆腐制作工藝很講究，調(diào)底料就很復(fù)雜：先收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜水、廢棄的豆豉水、臘八豆的湯水，廢棄的香菇頭子、冬筍老兜、蝦殼……用鍋燒沸，再轉(zhuǎn)文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入陶缸，用沙袋蓋嚴(yán)，讓它自然發(fā)酵，到了第二年春分，底料有了臭香味，水也變成了墨綠色。這時(shí)，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內(nèi)底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，一直泡至立夏時(shí)，底料便會(huì)生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，制作臭豆腐的底料才算完成。
如此麻煩的工藝，當(dāng)然不可能推廣。今天我們吃到的臭豆腐恐怕其臭都是“速成”的，至于如何速成？不說也罷。前輩常以“不干不凈，吃了沒病”勸我們不要太講究食物的絕對純凈，現(xiàn)在這樣說當(dāng)然太不白領(lǐng)了。不妨改為“美人都能吃，你為什么不能？”說起來似乎更理直氣壯一些。大不了你吃完臭豆腐也洗三次澡。