蓮花蛋糕
原料配方 富強(qiáng)粉4.5公斤 鮮蛋5公斤 白砂糖4.75公斤 糖漿250克 欖仁(撒面用)500克 淀粉500克 清水500～750克 豬油(掃殼用)500克
制作方法 把鮮蛋、白砂糖放進(jìn)蛋糕桶，用機(jī)械攪拌，使蛋漿體積膨脹，顏色轉(zhuǎn)白，然后加入糖漿，清水繼續(xù)攪拌至體積膨大3倍左右，隨后將蛋漿倒出，將篩過(guò)的面粉、淀粉投入，邊投邊攪，成為均質(zhì)稠狀的蛋漿。最后即可放入已掃油的蓮花形蛋糕殼內(nèi)，面上撒上欖仁，入爐用中步入150～160℃烤至金黃色，出爐后脫殼便成。
操作關(guān)鍵 1.打蛋糕的用具必須潔凈，若有油污蛋糕就不能起發(fā)。
2.面粉放入蛋漿時(shí)，應(yīng)輕輕攪拌均勻，攪拌過(guò)久會(huì)產(chǎn)生面筋，影響發(fā)力。
3.已制好的蛋漿放置時(shí)間不宜過(guò)久，否則蛋漿內(nèi)部的空氣會(huì)失去部分，影響膨脹疏松。
4.要掌握好爐溫，過(guò)高則焦，過(guò)低會(huì)失去柔軟性，色澤暗淡。
5.掃殼油必須使用半凝固的豬油，最好是板油。
6.為防止蛋糕粘殼，出爐后必須趁熱脫殼。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤金黃，入口柔軟、幼滑，有彈性。