蝴蝶海參（圖）
菜譜名稱 蝴蝶海參
所屬菜系 閩菜
所屬類型 地方特色
基本特點(diǎn) 黑白相間，口味咸鮮，口感嫩滑。
基本材料 海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，淀粉4克。
【制作過(guò)程】1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片，蝦仁上漿。
2、海參、筍片用水氽透。菜心用開(kāi)水燙過(guò)。蝦仁用溫油滑透。
3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調(diào)料嘗味，開(kāi)鍋后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤(pán)，撒上蝦仁即成。
【原料】 凈西施舌500克、凈冬筍15克、芥菜葉柄20克、水發(fā)香菇15克、蔥白10克、白醬油15克、白糖5克、紹酒10克、味精5克、濕淀粉10克、雞湯50克、芝麻油5克、熟豬油40克。
【原料】 肥嫩母雞1只，水發(fā)香菇2朵，火腿肉2片，高粱酒50克，雞湯750克，丁香子5粒。 【制作過(guò)程】 1、將雞治凈，從背部剖開(kāi)，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。
【原料】 腌牛肉250克,酸菜莖薄片200克,以蔥自、辣椒、蒜茸為配料,油味料等適 【制作過(guò)程】 ①用芡湯、糖、醋與濕淀粉調(diào)為芡； ②燒鍋入油,牛肉放入,拌炒至僅熟放入漏勺里； ③鍋中留油,將配料、酸菜片放入鍋中炒香,放入牛肉炒勻,淋入紹酒...
配料： 花鰱魚(yú)頭（1000克）、豆腐1塊、水發(fā)冬菇、鮮蓮子、扁尖筍、冬筍、川冬菜、蔥段、姜片、黃酒、醬油、白糖、鹽、菱粉、麻油、清湯 操作： 一、將魚(yú)頭去鰓，洗凈切開(kāi)（不要切斷）， 二、將豆腐，冬菇、鮮蓮子、冬筍、扁尖筍、川冬菜都...
菜譜名稱 一品鮑魚(yú) 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚(yú)紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤(rùn)。 基本材料 鮑魚(yú)（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個(gè)，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料...
菜譜名稱 水晶蹄膀香肴肉 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 顏色透明、香嫩不膩 基本材料 蹄膀、硝、 制作： 1)把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔； 2)用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來(lái)...
菜譜名稱 淮揚(yáng)菜 肴肉 所屬菜系 閩菜 所屬類型 健康菜譜 基本特點(diǎn) 顏色透明、香嫩不膩 基本材料 蹄膀、硝、 粗鹽 1)把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔； 2)用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來(lái)回揉...
菜譜名稱 醉排骨 所屬菜系 閩菜 所屬類型 中廚靚菜 基本材料 帶骨豬里脊肉400克 凈荸薺75克 番茄醬50克 咖喱醬、芝麻醬各1克 橘汁4克 將豬里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背橫直捶打3遍，切成帶骨肉條，荸薺切片；番茄醬、咖喱醬、芝麻...