石山扣羊肉（圖）
配料：
帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克.
特色：
色澤金黃，裝盤整齊，肉質(zhì)酥爛，潤(rùn)滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
操作：
1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。
2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂凈油分。
3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。
4、將熟羊肉連皮切成長(zhǎng)方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
配料： 豬排500克,紹酒、花椒鹽備,l0克,醬油20克,味精,l克干淀粉15克,雞蛋1個(gè),豬油,l000克番茄汁適量。 特色： 閩菜 菜系： fujian 操作： ①將豬排斬成15厘米寬、厚薄均勻的條,每條都要均勻地帶上骨頭；②將豬骨條放碗里加入紹酒、醬油、...
茄汁雞肉 配料： 嫩雞肉300克,番茄醬50克,紹酒20克醬油20克,白糖l0克,小蘇打5克水淀粉20克,胡椒粉,l克,蔥姜片20克,姜末2克花生油500克,黃酒味精少許。
配料： 大蝦,木耳丁,蔥節(jié)豆瓣醬,調(diào)料。 特色： 閩菜 菜系： fujian 操作： ①炒鍋上火留底油油熱放人大蝦、肉丁、木耳丁、蔥節(jié)煽炒 ②放入豆瓣醬、調(diào)料燒入味即可。
配料： 雞脯（250克）、紅糟（40克）、鮮蘑菇片、雞蛋白（1只）、雞蛋黃（2只）、熟洋山芋、黃酒、黃瓜（1只）、鹽、白糖、清湯、 菱粉。 特色： 紅黑綠數(shù)色相映成彩，雞片外脆里嫩，有濃厚的紅糟味，適宜于四季。
配料： 文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1000克）姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。 特色： 擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，蘸佐料而吃，入口噴香，爽滑異常 操作： 1、將活雞割頸放血、去毛除臟（不損...
配料： 加積鴨1只（重約2000--3000克）、姜25克、蒜頭25克、咸鹽適量 特色： 皮白肉厚，香氣誘人，佐料助味，清爽脆滑，耐人回味操作： 1、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切開下腹洞口，取出內(nèi)臟，清水洗凈晾干。
三色沙蟲配料：鮮活沙蟲（取凈）250克，青、紅菜椒各二個(gè)（重約100克），蒜茸2克、姜絲1克、蔥絲1克、麻油2克、胡椒粉1克、芡湯30克、濕粉10克、生油1000克（實(shí)耗50克）、精鹽10克、味精10克、料酒20克。
群龍戲珠 配料： 中角蝦12只（重約600克）、鮮蝦膠100克、活生魚（即“烏鱧”）1尾（重約500克）、生油1500克（耗50克），精鹽、味精、面包渣適量 特色： 色澤金黃，造形美觀，質(zhì)酥爽，焦香濃，味鮮美。