雞湯氽海蚌（圖）
材料：
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬里脊肉…750克 味精…5克
做法：
1.將母雞宰殺洗凈后，割下雞脯肉待用。其余雞肉切四塊，牛肉、豬里脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用凈紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽凈后盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻腌漬后瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷凈。
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
注意：
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水后捏成小圓球，與雞湯同煮，是因為雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
2. 洗凈后的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹制可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
材料： 活烏耳鰻……3條 精鹽……1.5克 水發(fā)香菇……25克 肉清湯……600克 蔥條……3克 豬五花肉……150克 濕淀粉……10克 凈冬筍……50克 白糖……25克 姜塊……5克 紹酒……50克 味精……15克 醬油……30克 熟豬油……750克做法： 1. 將...
材料： 鯧魚……750克 干淀粉…15克 白糖………20克 胡椒粉……0.5克 醬油……15克 豬骨湯…100克 花生油……500克 蒜瓣…10克 紹酒……20克 咖喱粉……0.5克 香醋……20克 味精……5克 芝麻油……1克做法： 1. 將鯧魚剖腹去內臟洗凈，魚...
材料： 凈香螺肉………400克 凈冬筍……75克 水發(fā)花菇……10克 蔥白…2根 蒜末……15克 白醬油……15克 姜末……1克 味精……3克 濕淀粉……10克 上湯……50克 紅糟……20克 芝麻油…5克 紹酒……10克 花生油………250克 白糠………10克做...
材料： 凈海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克 精鹽……10克 干淀粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 芥菜末…5克做法： 1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分...
菊花鱸魚烹調類別：燒煨烹調時間：普通食材類別：魚類味道：清香適宜季節(jié)：無關菜系：閩菜 材料： 鱸魚1條……1000克 花生油…500克 (約耗150克) 干淀粉……100克 番茄醬……50克 芥藍菜葉…2葉 香醋……15克 濕淀粉……10克 味精……2.5...
松鼠桂魚烹調類別：炸制烹調時間：普通食材類別：魚類味道：酸甜適宜季節(jié)：無關菜系：閩菜 材料： 活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)蝦仁18克熟筍12克水發(fā)香菇12克,青豌豆15粒熟豬油1000克(實耗250克)香油9克料酒15克精鹽6克綿白糖12克香醋...
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菜干扣肉烹調類別：蒸燉烹調時間：普通食材類別：豬肉味道：醬香適宜季節(jié)：無關菜系：閩菜 材料： 豬五花肉……500克 紹酒……25克 水發(fā)自目魚肉……50克 醬油……50克 永定菜干………75克 豬骨湯……250克 蒜瓣………15克 熟豬油……100...