松鼠桂魚（圖）
松鼠桂魚
烹調(diào)類別： 炸制
烹調(diào)時(shí)間： 普通
食材類別： 魚類
味道： 酸甜
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 閩菜
材料：
活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)蝦仁18克熟筍12克水發(fā)香菇12克,青豌豆15粒熟豬油1000克(實(shí)耗250克)香油9克料酒15克精鹽6克綿白糖12克香醋60克番茄醬60克蒜末1.5克香菜段6克干淀粉36克豬肉清湯60克
做法：
將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；
把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。將豬油放入鍋里，燒至八成熱時(shí)，左后提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出；在炸魚的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。