菊花鱸魚（圖）
菊花鱸魚
烹調(diào)類別： 燒煨
烹調(diào)時間： 普通
食材類別： 魚類
味道： 清香
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 閩菜
材料：
鱸魚1條……1000克 花生油…500克 (約耗150克)
干淀粉……100克 番茄醬……50克 芥藍(lán)菜葉…2葉 香醋……15克 濕淀粉……10克 味精……2.5克
白糖……50克 精鹽……1.5克 肉清湯……75克
做法：
1. 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內(nèi)臟，洗凈后剖成兩片，剔去脊骨、肋骨。在魚肉面用直刀剞上1厘米寬距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀橫剞1厘米寬距、3成切斷1塊菊花鱸魚坯，按此法共切10塊。
2. 芥藍(lán)菜葉洗凈，剪成菊花葉狀，下沸水鍋氽熟取出。肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕淀粉兌成鹵汁。
3. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用干淀粉抓勻后下鍋，炸2分鐘至魚塊卷成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝干油后盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍(lán)菜葉。
4. 鍋中留底油約50克，放回旺火燒熱，倒入鹵汁煮沸芡勻，起鍋淋于菊花鱸魚上即成。