雞湯氽海蚌（圖）
材料：
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬里脊肉…750克 味精…5克
做法：
1.將母雞宰殺洗凈后，割下雞脯肉待用。其余雞肉切四塊，牛肉、豬里脊內(nèi)切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質(zhì)。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用凈紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽凈后盛入漏勺內(nèi)，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻腌漬后瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷凈。
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調(diào)勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
注意：
1. 雞脯內(nèi)剁成茸，加鹽及清水后捏成小圓球，與雞湯同煮，是因為雞茸球可以吸附湯中雜質(zhì)，使湯更清。
2. 洗凈后的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹制可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
【原料】 冬景活蚌1只，調(diào)料適量。 【制作過程】 1、將活蚌去殼治凈，切成小塊狀，裝碗，澆以高粱酒拌勻稍腌； 2、醬油、白糖、芝麻油盛小碗調(diào)勻加入調(diào)料，將香醋與蚌塊倒入，翻炒攪勻，醉浸3小時即成。
主料: 雞1000克， 梅菜100克； 調(diào)料: 蔥4段，姜4片；水4杯，醬油75克，酒50克、糖50克，花椒10克，八角半個； 做法: 1、雞洗凈，放入沸水中氽燙，撈起，瀝干； 2、梅菜洗凈切小段，一半塞入雞腹中，一半備用； 3、蔥、姜、梅菜及調(diào)料...
主料： 五花肉700克、永定菜干100克、 調(diào)料： 白糖10克、醬油15克、豬油100克、味精5克、蒜肉5克。 制法： 1、將豬肉成塊放進湯 中火煮至六-七成熟，取起后用醬油涂肉皮。 2、起熱油鍋，將豬肉放進油鍋中炸至金黃色。
梅菜芯扣肉是一款歷史悠久的客家小菜，也是鄉(xiāng)間盤菜不可缺少的菜式，選購三層腩肉時應選肥瘦平均的五花腩肉，梅菜芯也選幼嫩的為佳，做出來的梅菜芯扣肉才會香滑好味。
材料： 凈海鰻魚肉600克 香油10克 鮮蝦仁30克 精鹽10克 干淀粉60克 高湯800克 五花豬肉60克 胡椒粉2克 味精5克 芥菜末5克做法： 1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方...
材料： 凈香螺肉400克 凈冬筍75克 水發(fā)花菇10克 蔥白2根 蒜末15克 白醬油15克 姜末1克 味精3克 濕淀粉10克 上湯50克 紅糟20克 芝麻油5克 紹酒10克 花生油250克 白糠10克做法： 1.將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄...
材料： 鯧魚750克 干淀粉15克 白糖20克 胡椒粉0.5克 醬油15克 豬骨湯100克 花生油500克 蒜瓣10克 紹酒20克 咖喱粉0.5克 香醋20克 味精5克 芝麻油1克做法： 1. 將鯧魚剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚身兩側(cè)分剞十字花刀，中間橫拉一刀。
材料： 活烏耳鰻3條 精鹽1.5克 水發(fā)香菇25克 肉清湯600克 蔥條3克 豬五花肉150克 濕淀粉10克 凈冬筍50克 白糖25克 姜塊5克 紹酒50克 味精15克 醬油30克 熟豬油750克做法： 1. 將活河鰻放養(yǎng)于清水中2天，以去掉泥腥味，宰殺時，用衛(wèi)生紙擦...