全絲燴魚翅
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| 配料： 主料 魚翅500克，雞絲150克，筍絲60克，冬菇絲150克，鮑魚絲50克， 魚肚絲50克，火腿絲50克。 調(diào)料 大油80克，雞湯800克，料酒15克，白糖10克，鹽3克，味精2克， 濕淀粉30克，蔥、姜末適量。 操作： (1) 先將魚翅用開水文火1小時左右，除凈炒子后，用涼水泡透。然后洗干凈再用文火之，到翅骨能除掉為止。除凈翅骨后，以涼水漂透，再放在涼水中浸泡5～6小時，然后上籠屜蒸1小時左右。取出后去掉原湯再換清水蒸，蒸到魚翅的膠質(zhì)原味除凈為止。 (2) 上火加工前，將魚坡當中打開，用鼻子聞，如魚翅仍有其它膠質(zhì)雜味，再用清水氽透。第一次氽不能除凈雜味時，則用蔥、姜水氽，直到魚翅放出香味為妥。 (3) 炒勺上旺火燒熱后，倒入大油，下入蔥、姜末煽炒幾下，再加入料酒(半量)、雞湯及魚翅，改用文火到能用筷子夾斷魚翅為好。 (4) 將好的魚翅移入旺火上，燒開后逐一加入雞絲、筍絲、冬茹絲、鮑魚絲、魚肚絲、火腿絲以及白糖、鹽、味精、料酒等，全熟后加入調(diào)稀的濕淀粉勾芡即成。 |
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靈芝戀玉蟬 原料： 水發(fā)冬菇…20朵、熟火腿肉……10克、鮮蝦肉…200克、豬肥膘肉……75克、鴨蛋清……6個、干淀粉……2.5克、精鹽……4克、上湯…500克、味精……5.5克 特點： 海鮮河鮮湯、味道咸鮮 制作過程： 1. 凈蝦肉75克、豬肥膘肉5...
茄汁雞肉 【原 料】 嫩雞肉300克,番茄醬50克,紹酒20克醬油20克,白糖l0克,小蘇打5克水淀粉20克,胡椒粉,l克,蔥姜片20克,姜末2克花生油500 克,黃酒味精少許。
配料： 牛肉,芹菜,姜絲豆瓣醬,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。 特色： 操作： ①將牛肉切成薄片； ②上旺火煸炒,加姜絲、豆瓣醬、辣椒粉略炒至油變紅,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒幾下,淋少許醋,裝盤,撒花椒粉即可。
配料： 冬景活蚌1只,調(diào)料適量 操作： 1.將活蚌去殼治凈，切成小塊狀，裝碗，澆以高粱酒拌勻稍腌； 2.醬油、白糖、芝麻油盛小碗調(diào)勻加入調(diào)料，將香醋與蚌塊倒入，翻炒攪勻，醉浸3小時即成。
蛋拌豆腐 【原 料】 熟雞蛋2只,嫩豆腐l盒,精鹽、醬油、味精、蒜泥、蔥花和麻油備少許 【制作過程】 ①將熟雞蛋剝?nèi)ネ鈿び美渌磧簦?②和嫩豆腐一起放到碗內(nèi),加入精鹽、醬油、味精、蒜泥、菊花和麻油調(diào)好口味用竹筷將雞蛋和豆腐攪砰拌勻即...
【原料】 廣東黃豆腐（10塊）、豬排（300克）、白糖（40克）、醬油（75克）、清湯（600克） 【制作過程】 一、將黃豆腐完整地放在冷水鍋里，蓋好鍋蓋，用旺火煮到豆腐出現(xiàn)許多小孔。形如蜂窠狀時取出。
【特點】 紅綠黑白四色，味極鮮嫩松脆，為夏天的當令菜之一。 【原料】 海蚌肉6只（700克）、青菜心（125克）、水發(fā)香菇（30克）、胡蘿卜（2只）、鹽（少許）、黃酒（65克）、菱粉（少許）、清湯（少許） 【制作過程】 一、將海蚌殼挖開，...
【原料】 蘆筍200克,蔥粒,l00克。鹽適量,淀粉、料酒、醋少許。 【制作過程】 ①將蘆筍洗凈,切成段,備用。 ②炒鍋內(nèi)放底油, 加入蔥粒煸炒,并放入姜、料酒、醋、鹽和味精,加入筍段,不停地翻炒,待筍段熟后加入溶于水的淀粉收汁,即可裝盤。