幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術(shù)語(yǔ)大觀
焯水 又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。
過油 用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。
掛糊 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
上漿 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
上勁 將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。
勾芡 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。
溫油 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。
滑鍋 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
熗鍋 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。
高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。
奶湯 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
碼味 在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。(