大豆及其制品的烹調(diào)技巧
用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴來(lái)。大豆菜看烹調(diào)技巧的要點(diǎn)是：
一、原粒黃豆的烹制
原料黃豆常用于燜豬手、排骨。烹制時(shí)，先把黃豆洗凈，放大鍋內(nèi)用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鐘后與爆炒過(guò)的豬肘塊或排骨塊在鍋內(nèi)同炯至粘即可。亦可直接將黃豆同蠔油及其他調(diào)料炯成甘香柔韌的蠔油豆。黃豆還是熬制素上湯的主要材料，烹制素菜往往離不開(kāi)素上湯。
二、豆腐的烹制
作為烹飪?cè)�，黃豆的最佳形態(tài)是豆制品。豆制品菜式品種變化多，其中使用率最高的豆腐，菜式變化也最多。
1、燜制
把切成人塊的豆腐放進(jìn)180C度高溫的食用油4—3價(jià)至表皮稍硬、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲，加進(jìn)湯水和調(diào)料，放進(jìn)炸過(guò)的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。番茄炯豆腐，加兒段翠綠的蔥度點(diǎn)綴，色澤十分艷麗，不僅味道可口，而且很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、蒸制
將切成扁長(zhǎng)方塊的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上靚生抽等調(diào)味料，便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。
“老少平安”是典型的家常菜，制作也非常簡(jiǎn)單：在鯪魚(yú)茸中加入調(diào)料攪拌成魚(yú)膠，再摻進(jìn)豆腐重新拌勻，平鋪在碟上蒸熟，加上蔥花、胡椒粉和熟油便可。
3、炸制
豆腐切成方塊或菱形塊，裹上干淀粉，放進(jìn)180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長(zhǎng)方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然后澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蠔油豆腐、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐、脆皮五柳豆腐……
4、煎制
客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長(zhǎng)方塊或三角塊，在中間挖出方孔，填進(jìn)肉餡，煎至肉餡金黃色，轉(zhuǎn)放在有紹菜熱底的沙鍋內(nèi)加入湯水、調(diào)料炯制而成。
5、煙制
經(jīng)過(guò)初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內(nèi)，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調(diào)料，制成海鮮豆腐煲。
6、燴制
蒸熟的鯨魚(yú)，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚(yú)茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時(shí)要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。
7、滾制
“豆腐魚(yú)頭湯”是家喻戶曉的傳統(tǒng)菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。制作時(shí)注意：魚(yú)頭要煎透，用滾水，火要猛。
以上所說(shuō)只是豆腐菜的基本制法，由此可演變出五花八門(mén)的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：飛水，水溫約為90度，水溫過(guò)高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
三、豆芽的烹制
黃豆發(fā)成豆芽后會(huì)新增維生素C，但豆芽越長(zhǎng)維生素C的含量越少。
黃豆芽摘去豆瓣和根便稱為銀針，銀針質(zhì)地脆嫩，是上等原料。銀針可制作“銀針韭黃炒雞絲”、“鼎湖上素”等名菜，也是“紅燒雞煲翅”的必備佐料。
黃豆芽則可烹制“大豆芽菜炒豬腸”、“豆芽炒牛肉”等家常萊，烹制時(shí)鍋內(nèi)灑點(diǎn)醋，即可增香，又利于保護(hù)維生素C。還要記住，炒黃豆芽時(shí)，不可太早放鹽。豆芽菜中“鍋?zhàn)醒坎酥筘i紅”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉餅則是一道精工細(xì)作菜，豆瓣與豬肉剁成肉餅，而剩下的便是銀針“一料兩吃”，甚妙。(