認(rèn)識(shí)各種食物蓬松劑的妙用
食物蓬松劑的作用是通過(guò)誘發(fā)化學(xué)或生化反應(yīng)，在面粉制成的食物中產(chǎn)生大量的氣體，使面團(tuán)或面糊體積充分膨脹，而面粉中的面筋形成可保持氣體的網(wǎng)絡(luò)，在氣體作用下成為均勻致密的多孔狀態(tài)，從而使食品膨松、酥脆或柔軟可口，形成我們熟悉的各種面食。很多中外面食的制作都需要蓬松劑。下面介紹幾種常用的食物蓬松劑的作用原理、使用規(guī)律和相關(guān)的健康問(wèn)題。
一、化學(xué)蓬松劑：
1. 小蘇打（碳酸氫鈉，堿，baking soda）：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一。但也可以用受熱來(lái)引發(fā)小蘇打氣體的產(chǎn)生，例如，在炒牛肉前在肉中拌入小蘇打，炒肉時(shí)小蘇打受熱放出氣體，使牛肉組織變得疏松，口感更加細(xì)嫩。
貓注：我做水煮肉的秘訣之一就是先用啤酒加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打把肉片腌一會(huì)，然后洗凈，再按照一般水煮肉的烹飪步驟操作。
2. 臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候就需要用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì)分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì)在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲(chǔ)藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時(shí)要用到臭粉。
3. 明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）：常用的明礬其實(shí)是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時(shí)放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復(fù)合蓬松劑的酸的成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng)。常見的例子是用來(lái)炸油條。
4. 泡打粉(baking powder)：是一種復(fù)合蓬松劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發(fā)生反應(yīng)，一旦遇水就會(huì)溶解接觸，反應(yīng)放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar)和磷酸鹽（phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉），它們的反應(yīng)速度都很快，加水和面粉混合后需要馬上烤，而還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應(yīng)速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見于雙重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應(yīng)放出第一批氣體，此時(shí)明礬和小蘇打基本不反應(yīng)，但放入烤箱加熱時(shí)，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性（Double-acting)。市場(chǎng)上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲(chǔ)存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點(diǎn)都要用到泡打粉。
化學(xué)蓬松劑的健康問(wèn)題：
由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過(guò)量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的健康問(wèn)題，但可能破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來(lái)，國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。
二、生物蓬松劑：酵母
酵母是一種真菌，加到面團(tuán)里后，可以通過(guò)自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的，這個(gè)過(guò)程通常就叫發(fā)酵。以前常用老面來(lái)發(fā)酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發(fā)出的面團(tuán)常含有有機(jī)酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產(chǎn)物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營(yíng)養(yǎng)成分。而現(xiàn)在普遍使用的活性酵母則純度高，很少產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時(shí)，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳，但溫度高于40攝氏度時(shí)可能殺滅酵母菌，影響發(fā)酵效果。酵母是安全有益的食物蓬松劑，但有時(shí)其蓬松效果不如泡打粉，應(yīng)根據(jù)不同的面食特點(diǎn)和具體的食譜酌情選用蓬松劑。
一、化學(xué)蓬松劑：
1. 小蘇打（碳酸氫鈉，堿，baking soda）：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一。但也可以用受熱來(lái)引發(fā)小蘇打氣體的產(chǎn)生，例如，在炒牛肉前在肉中拌入小蘇打，炒肉時(shí)小蘇打受熱放出氣體，使牛肉組織變得疏松，口感更加細(xì)嫩。
貓注：我做水煮肉的秘訣之一就是先用啤酒加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打把肉片腌一會(huì)，然后洗凈，再按照一般水煮肉的烹飪步驟操作。
2. 臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候就需要用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì)分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì)在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲(chǔ)藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時(shí)要用到臭粉。
3. 明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）：常用的明礬其實(shí)是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時(shí)放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復(fù)合蓬松劑的酸的成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng)。常見的例子是用來(lái)炸油條。
4. 泡打粉(baking powder)：是一種復(fù)合蓬松劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發(fā)生反應(yīng)，一旦遇水就會(huì)溶解接觸，反應(yīng)放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar)和磷酸鹽（phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉），它們的反應(yīng)速度都很快，加水和面粉混合后需要馬上烤，而還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應(yīng)速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見于雙重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應(yīng)放出第一批氣體，此時(shí)明礬和小蘇打基本不反應(yīng)，但放入烤箱加熱時(shí)，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性（Double-acting)。市場(chǎng)上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲(chǔ)存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點(diǎn)都要用到泡打粉。
化學(xué)蓬松劑的健康問(wèn)題：
由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過(guò)量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的健康問(wèn)題，但可能破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來(lái)，國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。
二、生物蓬松劑：酵母
酵母是一種真菌，加到面團(tuán)里后，可以通過(guò)自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的，這個(gè)過(guò)程通常就叫發(fā)酵。以前常用老面來(lái)發(fā)酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發(fā)出的面團(tuán)常含有有機(jī)酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產(chǎn)物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營(yíng)養(yǎng)成分。而現(xiàn)在普遍使用的活性酵母則純度高，很少產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時(shí)，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳，但溫度高于40攝氏度時(shí)可能殺滅酵母菌，影響發(fā)酵效果。酵母是安全有益的食物蓬松劑，但有時(shí)其蓬松效果不如泡打粉，應(yīng)根據(jù)不同的面食特點(diǎn)和具體的食譜酌情選用蓬松劑。