醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，為紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞等。 蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。

一、宰殺： 宰殺雞、鴨前，應(yīng)先準(zhǔn)備好一個小碗，碗內(nèi)放少許鹽及適當(dāng)清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結(jié)實柔細(xì)、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質(zhì)量最好。

食物蓬松劑的作用是通過誘發(fā)化學(xué)或生化反應(yīng)，在面粉制成的食物中產(chǎn)生大量的氣體，使面團(tuán)或面糊體積充分膨脹，而面粉中的面筋形成可保持氣體的網(wǎng)絡(luò)，在氣體作用下成為均勻致密的多孔狀態(tài)，從而使食品膨松、酥脆或柔軟可口，形成我們熟悉的...

高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

食品雕刻在菜肴中的運用雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術(shù)佳品，又能和一些菜肴在寓意上達(dá)到和諧統(tǒng)一，令人賞心...

食品雕刻的原料和成品，半成品的保管 食品雕刻的原料和成品，由于受到自身質(zhì)地和萬分的限制，保管不當(dāng)極易變質(zhì)，既浪費原料又浪費時間，實為憾事，為了盡量延長其貯存和使用時間，現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。

人們喜歡進(jìn)食外面焦脆、里面軟嫩的炸制品。炸制品的這種質(zhì)感形成的方法如下：先將原料加以適當(dāng)?shù)纳蠞{處理，再高溫油炸。油炸時必須用旺火，油的沸點高，溫度最高可達(dá)200度以上。