炸制品的“表里不一”操作法
人們喜歡進(jìn)食外面焦脆、里面軟嫩的炸制品。炸制品的這種質(zhì)感形成的方法如下：
先將原料加以適當(dāng)?shù)纳蠞{處理，再高溫油炸。油炸時(shí)必須用旺火，油的沸點(diǎn)高，溫度最高可達(dá)200度以上。當(dāng)把裹上糊料的食物生料放入油鍋后，其表面驟受高熱，水分即刻汽化，使表層糊料變焦，結(jié)成發(fā)脆的外殼。這時(shí)其內(nèi)部，因受到外殼的保護(hù)，水分流失減少，就能達(dá)到酥熟軟嫩的程度，從而形成進(jìn)食外脆里嫩的質(zhì)感效果。
以炸肉段為例。把精肉切段，用調(diào)料鹵一下，掛上濕淀粉糊，下油鍋炸成金黃色撈出裝盤，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。
（1）煎魚前將鍋洗凈，擦干后燒熱，然后放油，將鋼稍加轉(zhuǎn)動(dòng)，使鍋內(nèi)四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時(shí)再翻動(dòng)，這樣魚就不會(huì)粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。
高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
食品雕刻在菜肴中的運(yùn)用雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨(dú)到之處。它能使一個(gè)精美的菜肴錦上添花，成為一個(gè)藝術(shù)佳品，又能和一些菜肴在寓意上達(dá)到和諧統(tǒng)一，令人賞心...
食品雕刻的原料和成品，半成品的保管 食品雕刻的原料和成品，由于受到自身質(zhì)地和萬(wàn)分的限制，保管不當(dāng)極易變質(zhì)，既浪費(fèi)原料又浪費(fèi)時(shí)間，實(shí)為憾事，為了盡量延長(zhǎng)其貯存和使用時(shí)間，現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。
配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。
煲湯為什么要待水滾才把材料放入煲內(nèi)？煲湯冷水或冷水放下材料均可，對(duì)味道或營(yíng)養(yǎng)都沒(méi)有影響，只是冷水放材料易粘底，因?yàn)椴牧戏湃腱覂?nèi)便墜落煲底，待水開(kāi)時(shí)已隔一段時(shí)間，于是便易與煲底粘在一起。
料頭的分類和使用 “料頭”在粵菜的配料中能起三種作用：一是增加菜肴的香味和鑊氣，二是清除某些原料的腥臊氣味，三是便于識(shí)別味料配搭、提高工作效率。但“料頭”要用得恰當(dāng)，如錯(cuò)用或多用，也會(huì)弄巧反拙，調(diào)不好菜肴的香氣和鑊氣。
初步熟處理是指原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，進(jìn)入正式烹調(diào)之前，利用水、油對(duì)原料進(jìn)行加熱，使原料達(dá)到半熟或全熟的過(guò)程，它為正式烹制菜肴作好準(zhǔn)備。一般帶腥、膻、臊等異味的原料和蔬菜原料，大多要經(jīng)過(guò)這一程序。