料頭的分類和使用
料頭的分類和使用
“料頭”在粵菜的配料中能起三種作用：一是增加菜肴的香味和鑊氣，二是清除某些原料的腥臊氣味，三是便于識別味料配搭、提高工作效率。但“料頭”要用得恰當(dāng)，如錯用或多用，也會弄巧反拙，調(diào)不好菜肴的香氣和鑊氣。
一、“料頭”的分類
“料頭”的主要原料是姜、蔥、蒜、辣椒、蕪茜（香菜）、料菇、 火腿、五柳（瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭）、青蒜、洋（甜）蔥等，這些原料經(jīng)過刀工處理，便可分為多種類別。
1.生姜：姜米、姜花、姜絲、姜件、“姜舊”、“指甲片”等。
2.生蔥：蔥米、蔥花、蔥絲、短蔥欖、長蔥欖、蔥段（俗稱蔥度）、蔥球、蔥條等。
3.洋蔥：洋蔥米、洋蔥粒、洋蔥絲、洋蔥件等。
4.青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜欖等。
5.蒜頭：蒜茸、蒜子等，
6.蕪茜：芫茜段。
7.辣椒：椒米、椒絲、椒件、椒粒等。
8.五柳：五柳粒、五柳絲等。
9.陳草菇：陳菇件。
10.料菇：菇粒、菇絲、菇件、菇米等。
11.火腿：腿茸、腿絲、腿條、腿片、腿粒、大方粒等。
二、“料頭”的使用
“料頭”的使用，是根據(jù)菜肴中不同的物料，作恰當(dāng)?shù)呐浯�，總的劃分是兩大類�?/P>
1.大料類
大料：蒜茸、姜花、蔥度、料菇片。
菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。
蛇油牛料：姜片、蔥段。
前汁牛料：蒜茸、洋蔥件或蔥段。
魚球料：姜花、蔥段。
白灼料：姜件、長蔥。
紅燒料：（燒肉）蒜茸、姜米、陳皮未、料菇片（大鱔、水魚等，加蒜子）。
糖醋料：蒜茸、蔥段、椒件（八塊雞、馬鞍鱔等，加日字筍）。
草菇蒸雞料：姜花、蔥段、陳草菇件或料菇件。
清蒸魚料：姜花、料菇片、火腿片、長蔥。
鼓油蒸魚料：姜件、長蔥。
清湯肚料：火腿片、菜遠、偎料（姜件、長蔥）。
2.小料類
小料：蒜茸、姜米、蔥米。
蝦醬牛料：蒜茸、姜絲、蔥絲。
咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋蔥米、辣椒米。
臆汁牛料：蒜茸、姜米。
油泡料：姜花、蔥欖（油泡蝦仁，不用姜花）。
滑蛋牛料：蔥花。
油浸料：蔥絲。
鼓汁料：蒜茸、姜米、蔥段（鼓汁）。
炒丁料：蒜茸、姜米、短蔥欖。
炒絲料：蒜茸、姜絲、蔥絲、料菇絲。
炒桂花翅料：蔥米、火腿茸。
蒸魚料：肉絲、姜絲、蔥絲、菇絲。
紅燜魚料：菇絲、姜絲、蔥絲、肉絲、蒜茸或蒜子。