雞蛋在糊漿中的作用
雞蛋是糊漿的重要原料，在糊漿中既可為菜肴增加營(yíng)養(yǎng)、增加色澤、改變質(zhì)感，又可作為溶劑代替水起調(diào)和糊漿的作用。
一、蛋白的起泡作用
蛋白具有良好的起泡性，經(jīng)強(qiáng)烈攪拌后，蛋白膜將混入的空氣包圍起來(lái)而形成泡沫。由于蛋白表面張力的作用，迫使泡沫成為球形。不僅如此，蛋白膠體本身的粘度和淀粉等原料的介入，使這種泡沫變得非常濃厚和堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的穩(wěn)定性。烹調(diào)中利用蛋白的起泡性，可以制作蛋泡糊，掛蛋泡糊烹制的菜肴具有松軟鮮嫩的質(zhì)感。
二、蛋的凝固作用
蛋加熱后變性凝固，主要是蛋白質(zhì)的熱變性。掛糊。上漿的原料加熱時(shí)，糊漿中的蛋液通過(guò)變性凝固，很快在原料的外部形成一層保護(hù)膜，保護(hù)膜具有疏水性，可以阻止原料中的水份向外滲透和蒸發(fā)，使原料內(nèi)部保持鮮嫩的質(zhì)地。而凝固的蛋白、糊化的淀粉與菜肴中的湯汁結(jié)合，又給人以光滑的觸感。
三、蛋液的調(diào)色作用
漿糊中的蛋液可以為菜肴形成兩種顏色。當(dāng)菜肴需要金黃色時(shí)，可用蛋黃或全蛋來(lái)調(diào)糊和漿；當(dāng)菜肴需要白顏色時(shí)，可用蛋清來(lái)調(diào)制糊和漿。
一、蛋白的起泡作用
蛋白具有良好的起泡性，經(jīng)強(qiáng)烈攪拌后，蛋白膜將混入的空氣包圍起來(lái)而形成泡沫。由于蛋白表面張力的作用，迫使泡沫成為球形。不僅如此，蛋白膠體本身的粘度和淀粉等原料的介入，使這種泡沫變得非常濃厚和堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的穩(wěn)定性。烹調(diào)中利用蛋白的起泡性，可以制作蛋泡糊，掛蛋泡糊烹制的菜肴具有松軟鮮嫩的質(zhì)感。
二、蛋的凝固作用
蛋加熱后變性凝固，主要是蛋白質(zhì)的熱變性。掛糊。上漿的原料加熱時(shí)，糊漿中的蛋液通過(guò)變性凝固，很快在原料的外部形成一層保護(hù)膜，保護(hù)膜具有疏水性，可以阻止原料中的水份向外滲透和蒸發(fā)，使原料內(nèi)部保持鮮嫩的質(zhì)地。而凝固的蛋白、糊化的淀粉與菜肴中的湯汁結(jié)合，又給人以光滑的觸感。
三、蛋液的調(diào)色作用
漿糊中的蛋液可以為菜肴形成兩種顏色。當(dāng)菜肴需要金黃色時(shí)，可用蛋黃或全蛋來(lái)調(diào)糊和漿；當(dāng)菜肴需要白顏色時(shí)，可用蛋清來(lái)調(diào)制糊和漿。