烹飪基本原理
我國(guó)的烹飪，歷來講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以說是烹飪的基本原理。
要使菜肴色佳，最重要的是，將色科學(xué)地加組合。
1、調(diào)和色的組合
調(diào)和色的組合效果是統(tǒng)一協(xié)調(diào)，優(yōu)美柔和，簡(jiǎn)樸素雅。但由于色彩之間具有更多的共同因素，所以對(duì)比較弱，容易產(chǎn)生同化作用。在面積相當(dāng)?shù)那闆r下，兩色差別都較模糊，造成平淡單調(diào)，缺乏力量的弱點(diǎn)。
在過于調(diào)和的色彩組合中，以對(duì)比色作為點(diǎn)綴，形成局部小對(duì)比，這是增強(qiáng)色彩活力的有效辦法；也可以用適當(dāng)?shù)纳�勾出輪廓，以增加對(duì)比因素，加以補(bǔ)救。
2、對(duì)比色的組合
如果調(diào)和色以柔美統(tǒng)一見長(zhǎng)，那么對(duì)比色的組合則以矛盾對(duì)立為特點(diǎn)，以鮮明的對(duì)照，濃郁的氣氛，強(qiáng)烈的刺而獲得獨(dú)特的效果。這是調(diào)和色所辦不到的。正因?yàn)槿绱�，又易因�(qū)Ρ葟?qiáng)烈而刺激過度，甚至使人感到昏眩、煩躁，這又是它遜于調(diào)和色組合之處。
3、色彩面積不同的組合
調(diào)和色的組合，在面積相近時(shí)，各色的變化不大，組合的效果仍是調(diào)和的。兩色彩的面積相差懸殊時(shí)，色彩有了變化，結(jié)果增加了兩色組合的對(duì)比因素，使組合效果較佳。例如采用小間隔的同種色組合時(shí)，若以小面積的淡色包圍大面積的濃色，效果便較面積相枋時(shí)為好。若以小面積的濃色包圍大面積的淡色時(shí)，效果更佳。
對(duì)比色的組合，如互為補(bǔ)色的紅與綠，在面積相近時(shí)，雙方的對(duì)立性過強(qiáng)，組合效果對(duì)比過強(qiáng)猶如一位姑娘上穿紅色綢衣，下穿綠色褲子，鮮明地表現(xiàn)性格的活躍，與眾不同，對(duì)于文靜性格的姑娘來說，則認(rèn)為是過分的。但在色彩面積相差懸殊時(shí)，由于一色的主導(dǎo)地位大大加強(qiáng)，另一色的抗?fàn)幠芰Υ鬄橄魅�，組合效果便較為調(diào)和了，而這種調(diào)和又是以強(qiáng)烈對(duì)比為基礎(chǔ)的，便顯得總的效果十分和諧。還是以紅配綠這兩色為例，中國(guó)人有句俗話叫做"紅配綠，丑得哭"，這是就面積相當(dāng)?shù)拇钆涠缘�；但是以大面積的綠色軍服上，配上兩小塊紅色的領(lǐng)章，或在補(bǔ)貼口上鑲一線紅邊，穿在一位年輕女兵的身上，則紅與綠的對(duì)立性格又大為減弱，出現(xiàn)了和諧的效果，表現(xiàn)出軍人的莊重。
所以，面積對(duì)比的作用，能使調(diào)和色的組合增強(qiáng)對(duì)比，又能使對(duì)比色的組合增強(qiáng)調(diào)和，有時(shí)竟使本為極差的色彩組合，變?yōu)闃O好的色彩組合。
總之，從色彩組合的效果來看，無論調(diào)和色或?qū)Ρ壬慕M合，都以面積對(duì)比的方式為宜，面積對(duì)比是裝飾色彩處理中重要的手段之一。假如對(duì)比效果過強(qiáng)，那么可以對(duì)色彩的面積加以變動(dòng)，即可補(bǔ)救、減弱。
4、色線對(duì)配色的影響
線條對(duì)色彩組合的效果也產(chǎn)生影響。調(diào)和色的組合，兩色交界處比較模糊，若以線條從中隔開，削弱視覺的合色作用，使雙方能較清楚地顯示出本身的特點(diǎn)，對(duì)比因素便有所增強(qiáng)，沉悶氣氛有所打破。再看，兩補(bǔ)色組合，本來極為刺激，兩色交界處更加對(duì)壘，過分緊張。如用線條隔開，則形勢(shì)可望緩和。
這種方法，在作畫中便時(shí)常應(yīng)用，在形狀底稿上涂上顏色后，形象不清晰，于是用墨線一色輪廓，色彩和形體便見生動(dòng)和諧。而黑色是種特種色，前已敘述，它是一種與大多數(shù)色彩均能構(gòu)成調(diào)和關(guān)系的顏色。裝飾色彩中常用它來勾輪廓，效果同用繪畫筆色一樣。
5、多色的組合
墨置于兩明色之間，因光度的對(duì)比，效果很好。如紅與紅橙組合，本過于調(diào)和，這時(shí)如果間以黑色，效果便很和諧。黑置于同種色之中，在光度上與同種色中低光度者調(diào)和，與高光度者形成對(duì)比，效果較好。黑與青、黑與橙，光度上都有距離，組合效果也好。
白與冷色組合的效果勝與暖色組合。白與明暗兩色組合，則在光度上與明色調(diào)和，與暗色對(duì)比，效果也好。
紅與青、黃與青、青與橙、紅與紫、青與綠、橙與紫、綠與紫等，用白色加進(jìn)去與它們組合，其效果便較用黑色加進(jìn)去組合為好。
黑、白、灰三色組合，以灰色在黑白之中時(shí)，效果最好。
（二）香
調(diào)香原理是從化學(xué)和物理的角度出發(fā)，來分析烹飪工藝中使菜肴面點(diǎn)生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發(fā)等。
氣味可以揮發(fā)自不必贅述。為什么調(diào)香原理中還有滲透、溶解現(xiàn)象呢？這是因?yàn)橹臼窍阄段镔|(zhì)特好的粘結(jié)物，而絕大部分香味物質(zhì)是親脂性的。香味物質(zhì)的揮發(fā)分子與脂肪結(jié)合被吸著；水同油脂一樣也有這種性質(zhì)，不過性質(zhì)較弱，且只能吸著親水性的香味分子。由于油脂和水可以滲透，那些隨著的香味物質(zhì)自可以跟著滲透了。濃度大的香味油質(zhì)和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物質(zhì)具有溶解性質(zhì)了。
1、揮發(fā)
有些食物（如水果），在常溫下其香味成分能不斷揮發(fā)，又如小麻油，常溫下能揮發(fā)強(qiáng)烈的香氣。將這些食物或香料置于菜點(diǎn)中，自能增加菜點(diǎn)的香味。如在涼拌制中加入小麻油，在熱菜、湯菜中淋入小麻油，都是利用香料的揮發(fā)原理。
又如在涼菜中拌入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子揮發(fā)于空氣中，也是利用揮發(fā)原理，使菜肴發(fā)出酸香味。
在"水煮牛肉"這款菜中，起鍋裝碗后，將碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取燒熱的熱油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用揮發(fā)原理。
2、吸附
香料中的發(fā)香成分在熱烹過程中，有濃烈的香氣分子揮發(fā)出來，這時(shí)如果用油脂將其吸附，然后用這種油脂去烹調(diào)菜料，會(huì)使菜點(diǎn)具有香氣。這種香氣在裝盤后，不斷揮發(fā)，另外通過口腔咀嚼，一部分香氣則通過口腔內(nèi)部達(dá)到鼻腔，從而被感知。
炒菜時(shí)，鍋熱后下油少許，油冒煙后投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中，內(nèi)部香氣分子揮發(fā)，大部分飄散在廚房空氣中，另一部分則被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品嘗時(shí)，除嗅到不斷揮發(fā)出的香氣（其中包括蔥、蒜香）外，通過口腔咀嚼，再一次從鼻咽呼氣時(shí)，感覺到蔥、蒜香氣和食物的原香味。
熏制菜肴時(shí)，將糖、鋸末、花生殼、香樹葉等作為熏料，加溫使熏料冒濃煙，這濃煙將原料熏制，其中大部分濃煙散發(fā)于廚房空氣中，只有少部分被吸附中原料表面。這些被原料吸附的熏料香氣，然后再緩慢地發(fā)于盤子上空，另外在咀嚼時(shí)有些香氣分子，再度被鼻腔感知其煙香味。
3、滲透
香氣分子具有親脂性，香氣分子容易被油脂吸附。當(dāng)肉類原料與植物原料共烹時(shí)，香氣分子能跟著油脂滲透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香氣分子，則依相反的途徑滲透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我們常說的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。
包子或餃子的面皮，成熟后具有肉香味，也是由于肉中的香氣分子滲透和被吸附到面皮中所致。
4、溶解
在一些有湯液的菜肴中，除了菜料本身有香氣外，湯液也異常鮮美香醇。湯液中的香氣來自兩個(gè)途徑，一是原料中的產(chǎn)香成分，首先附著于原料的油脂中，或附著于原料的自由水分子中，然后隨著油脂或水分溶解或分散在湯液中；另一部分是香料中的香氣分子，也可溶解于湯液中。
例如"椒醋活魚"這道菜，經(jīng)過湯煮，魚中的香味成分揮發(fā)出香氣分子，附著在魚肉的脂肪上，或者親合在魚體中的自由水分子上，然后再溶解于魚湯中；烹調(diào)時(shí)加進(jìn)的醋、胡椒、蔥姜、黃酒、油脂等，這些調(diào)料的香味分子，一部分進(jìn)入魚肉，一部分溶解于魚湯中。
菜點(diǎn)要生香，往往要先除去異氣。而去除異氣同樣是離不開揮發(fā)、吸附、滲透、溶解這些原理。
例如要除掉動(dòng)物內(nèi)臟的異氣，首先應(yīng)要摘除異味最重的油脂，因?yàn)楦街趦?nèi)臟周圍的油脂，吸附著大量的異氣分子。去掉油脂的內(nèi)臟再用水煮，在加熱過程中使異氣揮發(fā)加速直至減弱，熱也使那些殘留的帶有異氣的油脂，繼續(xù)溶解在沸水中，通過換水再煮，當(dāng)可使內(nèi)臟的異氣逐步清除。
為去除羊肉的膻氣，可與蘿卜塊同煮，羊肉的膻氣分子，滲透在蘿卜中并被它吸附，則羊肉的膻氣當(dāng)減弱。
5、矯臭
辛香料的氣味可以抑制肉類特有的不快氣味，具有矯臭、矯味、賦予芳香的作用。常用的蔥、大蒜、蔥頭、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、醬油、黃油等。它們?cè)谑軣釙r(shí)散發(fā)香氣，用以矯正腥、膻、臊、臭等異味。
動(dòng)物原料當(dāng)有輕微變質(zhì)時(shí)，常用油炸的方法加以矯臭。例如不太新鮮的魚，就要用紅燒或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因?yàn)橛驼ǖ臏囟缺惹逭艋蛩蟮臏囟雀�，原料在熱油的作用下，能生成更多的香氣成分，達(dá)到矯臭的目的。
水產(chǎn)品中魚臭味的主體成分為六氫吡啶類化合物。當(dāng)六氫吡啶和附在魚體表面的乙醛聚合，便生成河川魚臭味。在魚體表面的粘液內(nèi)，血液內(nèi)部都含有氨基戊醛，所以有強(qiáng)烈的腥臭味。
鮮魚體中含有氧化三甲胺，隨著魚的新鮮程度降低，該物質(zhì)被細(xì)菌腐敗產(chǎn)生的還原酶還原成三甲胺。尤其是鯊魚類鮮度降低時(shí)會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的腐敗腥臭味，這是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被還原成三甲胺。
一般淡水魚中所含的氧化三甲胺較海水魚少，故當(dāng)其新鮮程度降低時(shí)，其腥臭味不象海水魚那樣強(qiáng)烈。
鮮度降低的臭氣成分有氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，這些物質(zhì)都是弱堿性物質(zhì)，當(dāng)添加醋酸等酸性溶液使其呈中性鹽物質(zhì)時(shí)，臭氣便可大減。
魚體表面的粘液中含有蛋白質(zhì)、卵磷酯、氨基酸等，因細(xì)菌的作用產(chǎn)生氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹調(diào)加熱時(shí)，隨著酒粗的蒸發(fā)也把這些成分蒸發(fā)掉了。
去腥味的酒最適合的是黃酒，因黃酒中含有多種有鮮味的氨基酸，它們有的與魚中的鮮味成分相和，有味的相乘作用，從而提高了魚菜的鮮味程度。
此外，做魚時(shí)還可適量加糖，因?yàn)樘欠纸夂竽苌扇�，醛基有還原性，性質(zhì)活潑，容易和其它物質(zhì)結(jié)合，糖和魚中的氨基酸等在高溫下形成甲基糖醛，是誘人的魚香成分之一。
（三）味
在烹調(diào)過程中，當(dāng)兩種能上能下的原料調(diào)在一起時(shí)，各自的性質(zhì)要發(fā)生變化，最后各自體現(xiàn)出一種新味，這種新味有三種情況：
一種表現(xiàn)為調(diào)和的結(jié)果，也就是它們之中至少有一種原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉干菜燒肉"，"青菜燒豆腐"。這是人們希求的。
另一種表現(xiàn)為變化不大，也就是它們相處以后，各自的本味在搭配成菜與單獨(dú)成菜無大區(qū)別，例如豆腐燒腐竹，茭白炒筍片，土豆燒板栗。這種情況，看來是多此一舉，但如果認(rèn)為從營(yíng)養(yǎng)的搭配，或從色彩的搭配有好處的話，那么這仍然是可取的。例如紅蘿卜絲共炒。
最后一種搭配，其結(jié)果并不令人滿意，存在有串味的情況，例如羊肉炒蝦仁肥腸燒鯽魚。這是人們所不企求的。
將多種原料互相搭配，在中國(guó)烹飪也講究原料之間的搭配，但著眼于各自烹調(diào)，最后在盤中共處，各占一方，體現(xiàn)一種抽象的造型和色彩的對(duì)比或調(diào)和，另有一番風(fēng)格。而中國(guó)烹飪?cè)系拇钆�，講究在烹調(diào)過程中相配，著眼于味的調(diào)和，表現(xiàn)為味的和諧之美。這是中國(guó)烹飪的獨(dú)到之處。
那么，原料的搭配有什么規(guī)律或原理可循呢？我們?cè)谶@里提出三條法則：
1、濃配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。
2、厚配薄。例如網(wǎng)油烤魚扇、芋頭蒸肉。
3、脆配軟。例如宮保雞丁、松子豆腐。
但是上述這幾條中，除了脆與軟外，濃、淡、厚、薄等仍不可捉摸。為此，將中國(guó)烹飪中，最常見、最愛與它物搭配的原料，歸為幾類：
脂肪類：豬肉、豬網(wǎng)油、豬油、植物油。
蛋白類：豆腐、豆干、豆豉、雞蛋。
淀粉類：面粉、粉皮、土豆、板栗、蓮子、藕。
纖維類：黃瓜、萵筍、菜心、綠豆芽、蘿卜。
脆爽類：筍、木耳、荸薺、核桃、松子、鍋巴。
濃鮮類：蝦籽、蟹黃、蟹肉、干貝、蝦米、蝦、香菇、鮮蘑、瘦火腿、雞、魚。
濃香類：香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大頭菜
這個(gè)分類是從實(shí)用的目的出發(fā)，而不根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行的，因?yàn)橥料埠团翰⒉欢际堑矸郏娣壑幸嗪械鞍踪|(zhì)。
在這個(gè)分類中沒有列入牛肉、羊肉、豬腸、肺、腰，它們屬于易串味的原料，一般不與它物搭配；但也有配得理想的，如土豆燒牛肉、蘿卜燒羊肉，芹菜炒牛肉絲等。鴨也沒及列入，因?yàn)轼喤c雞就不宜相配。魚雖然列入了，但魚還是自成其菜的多，它本身已經(jīng)夠美的了。在這個(gè)分類，最為活躍的是豬肉、筍、面，它們可以稱為化學(xué)無素的話，則是最活潑的元素；相反，牛肉、羊肉、腸都屬于惰性元素。
面粉也可以與任何東西搭配其結(jié)果開辟了另一類領(lǐng)域--面點(diǎn)。由于面粉的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅含有蛋白質(zhì)，還含有豐富的碳水化合物，為了克服傳統(tǒng)筵席中營(yíng)養(yǎng)搭配碳水化合物的不足，大力研究"面菜"是非常必要的。為了改善筵席的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)，今后還慶大力提倡豆制品、水果與各種原料的搭配。
1）濃配淡。如蟹黃海參、香椿拌豆腐、開洋菜花、榨菜肉絲等等。
2）厚配薄。如板栗燒肉、荷包魚、蘿卜絲氽卿魚等等。
3）脆配軟。宮保雞丁、鍋巴蝦仁、枸子豆腐、冬筍肉絲、松子魚糕等等。
松子魚糕等等。
另外，還有"全家福"，是由火腿、海參、雞脯、魚片、肚絲、鮑魚、玉蘭片、海米、干貝等燒燴布成。有的則用魚片、豬腰、雞肫、鴨腳、魚肚、雞肉、豬肚、冬筍、復(fù)雜菇等組成。