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掛糊是按菜肴特點(diǎn)的要求，將整個(gè)或改刀的原料用淀粉等輔料調(diào)制得粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼的一種烹調(diào)輔助手段。
一、粉糊的分類
掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小蘇打、發(fā)酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發(fā)酵粉的主要作用是使原料松軟；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。當(dāng)然這些原料本身并不分別具上述功效，需經(jīng)過恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)手段，才能產(chǎn)生上述效果。
掛糊調(diào)制方法比較復(fù)雜，種類及用料比例都沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，往往因菜系、菜肴做法不同而異，現(xiàn)將常用的糊介紹如下：
（1）蛋清糊
蛋清糊，又稱蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉調(diào)制而成，其用料比例是蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加適量水，這種糊能使菜肴外松脆、里鮮嫩，色淡黃，多用于軟炸類菜肴，如"軟炸麻花腰子"、"軟炸蝦"、'"軟炸魚條"等。
（2）全蛋糊
全蛋糊，又稱蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黃均用），淀粉或面粉調(diào)制成，其投料比例1：1，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加適量的水，它能使菜肴達(dá)到外酥脆、內(nèi)松嫩，色澤金黃，通常適用于炸溜的菜肴，如："裹燒雞"、"瓦塊魚"、"炸里脊"等。
（3）蛋泡糊
蛋泡糊，又稱高麗糊，雪衣糊。它是把雞蛋清抽打成泡沫狀后，再加入米粉或淀粉、面粉拌勻即成，其投料比例為3：1，即蛋清150克，米粉或面粉50克（有的用淀粉35克，面粉15克混合），這種糊能使菜肴外形飽滿、松而嫩，色澤潔白美觀，多用于松炸等烹調(diào)方法，如"雪衣大蝦"、"炸羊尾"等。
（4）水粉糊
水粉糊，又稱干漿糊，是用淀粉和清水調(diào)和而成的，淀粉與水的比例約為2：1，即淀粉100克，水50克，但要看淀粉的質(zhì)量，不可一概而論。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料為宜，這種糊可使菜肴干酥香脆，色澤金黃，適用于炸溜等菜肴，如"醋溜黃魚"、"糖醋里脊"等。
（5）干粉糊
干粉糊，又稱獅子糊。主要用料是干淀粉，把用調(diào)味腌漬過的原料滾上干淀粉，這種糊可使菜肴香脆松酥，色澤金黃，成品刀紋清楚，多適用于干炸、脆溜的原料，如"松鼠鱖魚"、"葡萄魚"等。
（6）發(fā)粉糊
發(fā)粉糊又稱松糊。是用發(fā)酵粉、面粉加水調(diào)制而成。用料標(biāo)準(zhǔn)是面粉350克、水450克、發(fā)酵粉15克，其作用可使菜肴漲發(fā)飽滿，松而帶香，色澤淡黃，多用于炸的菜肴，如"面拖魚條"等。
（7）脆皮糊
脆皮糊又稱酥炸糊。制作方法較多，常用的有：一種是用發(fā)酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克。另一種是用發(fā)酵面團(tuán)75克，面粉375克，淀粉125克，精鹽10克，再加550克水調(diào)勻，靜置發(fā)酵約4小時(shí)，再加花生油160克和適量堿水?dāng)嚢瑁凫o置20分鐘即可使用。脆皮糊制法不同，但效果基本一樣，都使菜肴外松脆，內(nèi)柔嫩，漲發(fā)飽滿，色澤金黃。一般用于炸制菜肴，如＂脆炸丸子"、"脆皮明蝦"等。
（8）拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是將經(jīng)調(diào)味品腌漬后的原料表面，先拍一層干淀粉或面粉，然后再放入蛋糊中拖過。用料標(biāo)準(zhǔn)是：淀粉或面粉 20克，蛋60克，以原料裹上糊為準(zhǔn)，其作用是使菜肴口味鮮嫩，色澤金黃。多用于含水量較高和油脂太多的原料，適用于炸、煎、貼、爆等烹調(diào)方法。如"鍋貼魚"、"軟炸腰子"。
二、掛糊的作用
（1）保持原料的原汁原味，并使菜肴外部香脆、內(nèi)部鮮嫩。
經(jīng)加工成為片、絲、丁、條、塊狀等原料，如果直接放入熱油鍋內(nèi)，原料會(huì)因驟然受高溫迅速失去很多水分而質(zhì)地變老、鮮味減少。經(jīng)掛糊處理后的原料，即使在旺火熱油中，原料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入它的內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味不易外溢，這樣不僅能保持原料鮮嫩，同時(shí)，不同的配料及不同的油溫，使過油后的原料香脆酥松，或柔嫩滑潤(rùn)。
（2）使原料形態(tài)飽滿。
各種加工成形的原料，在加熱中，很容易出現(xiàn)散碎、斷裂、卷縮、干癟等現(xiàn)象。經(jīng)過掛糊處理后，可避免這些現(xiàn)象的產(chǎn)生，保持了原料原來的形態(tài)，而且更加美觀，形態(tài)完整飽滿，色澤美觀。
（3）保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。
原料在加熱過程中，無論是動(dòng)物性原料還是植物性原料，如直接受熱變?yōu)殚g接受熱，原料中的營養(yǎng)成分不致受到過多的損失，不僅如此，糊漿本身就是由營養(yǎng)豐富的淀粉、蛋白質(zhì)等組成，從而增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。
三、掛糊的操作關(guān)鍵
1、靈活掌握各種糊的濃度
在掛糊時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料性質(zhì)、烹調(diào)的要求，以及原料是否經(jīng)過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應(yīng)厚一些，較老的原料，糊應(yīng)薄一些。這是由于較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點(diǎn)為宜。較老的原料本身所含水分較少，吸水力強(qiáng)，糊的濃度以稀一點(diǎn)為宜。如原料在掛糊后，立即進(jìn)行烹調(diào)，糊的濃度應(yīng)稠一點(diǎn)，因?yàn)楹^稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調(diào)則容易脫落。如果原料掛上糊后，不立即烹調(diào)，糊的濃度就應(yīng)當(dāng)稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發(fā)掉一部分水分，濃度就正好了。再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經(jīng)過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。
2、恰當(dāng)掌握好各種糊的調(diào)制方法
調(diào)制糊時(shí)，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。因?yàn)樵陂_始攪拌時(shí)，糊的淀粉及調(diào)味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調(diào)和，濃度不夠，粘性不足，所以應(yīng)該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。經(jīng)過一定時(shí)間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強(qiáng)，攪拌時(shí)就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重?cái)�，直到可以把筷子戳在糊�?nèi)直立不倒為止。攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因?yàn)楹齼?nèi)如果存有小顆粒，原料過油時(shí)小粉粒就會(huì)爆裂脫落，造成脫糊的現(xiàn)象。
3、必須用糊把原料表面全部包裹起來
原料在掛糊時(shí)，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點(diǎn)，否則原料在烹調(diào)時(shí)油就會(huì)從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質(zhì)地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，影響菜肴的色香、味、形。
4、 根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴的要求選用糊
由于原料性質(zhì)不同，形態(tài)不同，烹調(diào)方法和菜肴要求也不一樣，糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調(diào)時(shí)就不易脫糊，對(duì)于講究造型或刀工的菜肴，大多數(shù)用"拍粉糊"，如果用其它糊，就會(huì)使造型和刀紋達(dá)不到要求。
四、掛糊的成品標(biāo)準(zhǔn)
1、 厚薄一致
2、 表面平滑
一、粉糊的分類
掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小蘇打、發(fā)酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發(fā)酵粉的主要作用是使原料松軟；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。當(dāng)然這些原料本身并不分別具上述功效，需經(jīng)過恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)手段，才能產(chǎn)生上述效果。
掛糊調(diào)制方法比較復(fù)雜，種類及用料比例都沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，往往因菜系、菜肴做法不同而異，現(xiàn)將常用的糊介紹如下：
（1）蛋清糊
蛋清糊，又稱蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉調(diào)制而成，其用料比例是蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加適量水，這種糊能使菜肴外松脆、里鮮嫩，色淡黃，多用于軟炸類菜肴，如"軟炸麻花腰子"、"軟炸蝦"、'"軟炸魚條"等。
（2）全蛋糊
全蛋糊，又稱蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黃均用），淀粉或面粉調(diào)制成，其投料比例1：1，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加適量的水，它能使菜肴達(dá)到外酥脆、內(nèi)松嫩，色澤金黃，通常適用于炸溜的菜肴，如："裹燒雞"、"瓦塊魚"、"炸里脊"等。
（3）蛋泡糊
蛋泡糊，又稱高麗糊，雪衣糊。它是把雞蛋清抽打成泡沫狀后，再加入米粉或淀粉、面粉拌勻即成，其投料比例為3：1，即蛋清150克，米粉或面粉50克（有的用淀粉35克，面粉15克混合），這種糊能使菜肴外形飽滿、松而嫩，色澤潔白美觀，多用于松炸等烹調(diào)方法，如"雪衣大蝦"、"炸羊尾"等。
（4）水粉糊
水粉糊，又稱干漿糊，是用淀粉和清水調(diào)和而成的，淀粉與水的比例約為2：1，即淀粉100克，水50克，但要看淀粉的質(zhì)量，不可一概而論。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料為宜，這種糊可使菜肴干酥香脆，色澤金黃，適用于炸溜等菜肴，如"醋溜黃魚"、"糖醋里脊"等。
（5）干粉糊
干粉糊，又稱獅子糊。主要用料是干淀粉，把用調(diào)味腌漬過的原料滾上干淀粉，這種糊可使菜肴香脆松酥，色澤金黃，成品刀紋清楚，多適用于干炸、脆溜的原料，如"松鼠鱖魚"、"葡萄魚"等。
（6）發(fā)粉糊
發(fā)粉糊又稱松糊。是用發(fā)酵粉、面粉加水調(diào)制而成。用料標(biāo)準(zhǔn)是面粉350克、水450克、發(fā)酵粉15克，其作用可使菜肴漲發(fā)飽滿，松而帶香，色澤淡黃，多用于炸的菜肴，如"面拖魚條"等。
（7）脆皮糊
脆皮糊又稱酥炸糊。制作方法較多，常用的有：一種是用發(fā)酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克。另一種是用發(fā)酵面團(tuán)75克，面粉375克，淀粉125克，精鹽10克，再加550克水調(diào)勻，靜置發(fā)酵約4小時(shí)，再加花生油160克和適量堿水?dāng)嚢瑁凫o置20分鐘即可使用。脆皮糊制法不同，但效果基本一樣，都使菜肴外松脆，內(nèi)柔嫩，漲發(fā)飽滿，色澤金黃。一般用于炸制菜肴，如＂脆炸丸子"、"脆皮明蝦"等。
（8）拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是將經(jīng)調(diào)味品腌漬后的原料表面，先拍一層干淀粉或面粉，然后再放入蛋糊中拖過。用料標(biāo)準(zhǔn)是：淀粉或面粉 20克，蛋60克，以原料裹上糊為準(zhǔn)，其作用是使菜肴口味鮮嫩，色澤金黃。多用于含水量較高和油脂太多的原料，適用于炸、煎、貼、爆等烹調(diào)方法。如"鍋貼魚"、"軟炸腰子"。
二、掛糊的作用
（1）保持原料的原汁原味，并使菜肴外部香脆、內(nèi)部鮮嫩。
經(jīng)加工成為片、絲、丁、條、塊狀等原料，如果直接放入熱油鍋內(nèi)，原料會(huì)因驟然受高溫迅速失去很多水分而質(zhì)地變老、鮮味減少。經(jīng)掛糊處理后的原料，即使在旺火熱油中，原料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入它的內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味不易外溢，這樣不僅能保持原料鮮嫩，同時(shí)，不同的配料及不同的油溫，使過油后的原料香脆酥松，或柔嫩滑潤(rùn)。
（2）使原料形態(tài)飽滿。
各種加工成形的原料，在加熱中，很容易出現(xiàn)散碎、斷裂、卷縮、干癟等現(xiàn)象。經(jīng)過掛糊處理后，可避免這些現(xiàn)象的產(chǎn)生，保持了原料原來的形態(tài)，而且更加美觀，形態(tài)完整飽滿，色澤美觀。
（3）保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。
原料在加熱過程中，無論是動(dòng)物性原料還是植物性原料，如直接受熱變?yōu)殚g接受熱，原料中的營養(yǎng)成分不致受到過多的損失，不僅如此，糊漿本身就是由營養(yǎng)豐富的淀粉、蛋白質(zhì)等組成，從而增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。
三、掛糊的操作關(guān)鍵
1、靈活掌握各種糊的濃度
在掛糊時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料性質(zhì)、烹調(diào)的要求，以及原料是否經(jīng)過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應(yīng)厚一些，較老的原料，糊應(yīng)薄一些。這是由于較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點(diǎn)為宜。較老的原料本身所含水分較少，吸水力強(qiáng)，糊的濃度以稀一點(diǎn)為宜。如原料在掛糊后，立即進(jìn)行烹調(diào)，糊的濃度應(yīng)稠一點(diǎn)，因?yàn)楹^稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調(diào)則容易脫落。如果原料掛上糊后，不立即烹調(diào)，糊的濃度就應(yīng)當(dāng)稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發(fā)掉一部分水分，濃度就正好了。再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經(jīng)過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。
2、恰當(dāng)掌握好各種糊的調(diào)制方法
調(diào)制糊時(shí)，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。因?yàn)樵陂_始攪拌時(shí)，糊的淀粉及調(diào)味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調(diào)和，濃度不夠，粘性不足，所以應(yīng)該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。經(jīng)過一定時(shí)間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強(qiáng)，攪拌時(shí)就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重?cái)�，直到可以把筷子戳在糊�?nèi)直立不倒為止。攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因?yàn)楹齼?nèi)如果存有小顆粒，原料過油時(shí)小粉粒就會(huì)爆裂脫落，造成脫糊的現(xiàn)象。
3、必須用糊把原料表面全部包裹起來
原料在掛糊時(shí)，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點(diǎn)，否則原料在烹調(diào)時(shí)油就會(huì)從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質(zhì)地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，影響菜肴的色香、味、形。
4、 根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴的要求選用糊
由于原料性質(zhì)不同，形態(tài)不同，烹調(diào)方法和菜肴要求也不一樣，糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調(diào)時(shí)就不易脫糊，對(duì)于講究造型或刀工的菜肴，大多數(shù)用"拍粉糊"，如果用其它糊，就會(huì)使造型和刀紋達(dá)不到要求。
四、掛糊的成品標(biāo)準(zhǔn)
1、 厚薄一致
2、 表面平滑