初步熟處理（2）——拉油
拉油也叫走油、過(guò)油、溜油，它是指經(jīng)過(guò)加工成形的原料，在菜肴烹制初時(shí)，投入一定熱度的油鍋里進(jìn)行加熱。使之成為半成品的熟處理方法。
1、拉油的作用
（1）拉油能增加菜肴的香味，消除原料的異味。如潮州菜用羊肉烹制的菜肴，多數(shù)事先要經(jīng)過(guò)拉油，然后再進(jìn)行燜燉，這樣，羊肉的膻臊味就大大減少。另如香菇，經(jīng)拉油之后則香味更加濃烈。
（2）拉油使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料經(jīng)過(guò)拉油，鮮嫩滑潤(rùn)，肉類(lèi)原料拉油之后，其鮮香爽脆質(zhì)感尤為明顯。
2、原料拉油的幾種情況
（1）掛糊拉油。一般魚(yú)類(lèi)、禽畜肉類(lèi)拉油，大都是先掛糊。因?yàn)槔椭筮�需進(jìn)一步加工烹調(diào)，如不掛糊，原料的鮮味和水分就會(huì)大量外溢，原料萎縮，影響菜肴的進(jìn)一步烹調(diào)。
（2）不掛糊拉油。不掛糊拉油是指原料經(jīng)加工后不掛糊，直接投進(jìn)油鍋里拉油。大多數(shù)蔬菜原料是采用此法。如“厚菇芥菜”中的芥菜，“繡球白菜”中的菜膽，“燜金錢(qián)冬瓜”中的冬瓜以及以珠瓜（苦瓜）為原料的幾個(gè)菜肴，都是不掛糊而拉油。“紅燒魚(yú)頭芋”的芋也不掛糊拉油。
（3）主料拉油，輔料不拉油。較多的菜肴是主料拉油，輔料不拉油，魚(yú)類(lèi)、禽畜肉類(lèi)普遍如此，這是菜肴制作的需要。
（4）輔料拉油，主料不拉油。一般是因?yàn)橹髁喜灰死�，而輔料經(jīng)拉油之后濃香溢出，主料為了吸收輔料的香味而需要輔料拉油。如“神仙魚(yú)翅”，需要白豬肉、雞絲、筍片一起（火靠）燉，吸取其肥香，因此白豬肉與雞絲一起拉油后再炒筍片。香菇經(jīng)拉油之后，香味濃郁，所以“紅燜鮑魚(yú)”、“蠔油鮑角”需用的輔料香菇，都要先拉油。而鮑魚(yú)為了保持其鮮甜原味，則不宜拉油。
（5）主輔料都拉油。主料拉油是整個(gè)菜肴烹制色、香、味、形的需要。輔料拉油是為佐味，要求的角度有差異。
3、拉油注意事項(xiàng)
（1）正確掌握油溫。拉油是項(xiàng)細(xì)致的操作技術(shù)，過(guò)火則會(huì)使原料變老韌，不夠火又達(dá)不到烹制菜肴的要求。要使原料拉油恰如其分，首先是正確掌握油溫。一般拉油都是熱油投料，不是原料與油同時(shí)下鍋。油經(jīng)加熱之后，油溫立即升高，有些原料需要在溫度偏低的情況下下鍋，有的則要在中等的油溫放料，有的則需油溫較高才投料。因此，正確判斷油溫的高低，按照原料所需的油溫拉油，是十分重要的。如“生炒明蠔”要求油五成熱即放料，翻動(dòng)至蠔熟透撈起。若油溫太高會(huì)使已掛糊的蠔外表炸焦而里面可能未熟透。
（2）油量要多。拉油一定要有充足的油量，必須是鍋里的油能淹沒(méi)原料。油量充足，原料才能受熱均勻，翻動(dòng)自如。否則，有的過(guò)火，有的不夠火，烹制出的菜肴就不能保證質(zhì)量。
（3）不同性質(zhì)的原料要分開(kāi)拉油。有些菜肴，主料要拉油，輔料也要拉油，一般都要分別處理，不能貪求方便而“一鍋煮”。
（4）正確掌握拉油時(shí)間，控制原料受熱程度。蔬菜類(lèi)原料拉油，時(shí)間都是比較短，肉類(lèi)的拉油要求就多種多樣，比較復(fù)雜。拉油更需掌握分寸。如“油泡馬鞍鱔”，鱔魚(yú)肉加濕粉下鍋拉油至8成熟，就需撈起。拉油要掌握油溫，要控制時(shí)間，對(duì)有的原料，還要善于從表面色澤進(jìn)行鑒別，使拉油能按菜肴烹制需要，達(dá)到恰如其分。
（5）掌握拉油原料的數(shù)量。若拉油的原料太多，不宜一次拉油的，就應(yīng)分次處理。原料太多，尤其是含水量較多的（如蔬菜類(lèi)），倘若過(guò)量投料，勢(shì)必使油的熱度急劇下降，這樣控制拉油的時(shí)間和掌握原料受熱的程度均較困難，故必須根據(jù)油的多少，投放適量的原料，使拉油原料適合菜肴烹調(diào)需要。
（6）注意原料的翻動(dòng)。為使原料受熱均勻，拉油時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行翻動(dòng)。但翻動(dòng)要從原料的特點(diǎn)出發(fā)。小原料翻動(dòng)要多；大塊原料受熱面大，受熱速度較慢，一般要受熱到一定程度之后才翻動(dòng)，因此翻動(dòng)較少；釀?dòng)休o料的主料，翻動(dòng)要小心，防止破壞菜肴造型。翻動(dòng)是為了使原料受熱均勻，并有防止互相粘連、粘鍋和炸焦的作用。
1、拉油的作用
（1）拉油能增加菜肴的香味，消除原料的異味。如潮州菜用羊肉烹制的菜肴，多數(shù)事先要經(jīng)過(guò)拉油，然后再進(jìn)行燜燉，這樣，羊肉的膻臊味就大大減少。另如香菇，經(jīng)拉油之后則香味更加濃烈。
（2）拉油使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料經(jīng)過(guò)拉油，鮮嫩滑潤(rùn)，肉類(lèi)原料拉油之后，其鮮香爽脆質(zhì)感尤為明顯。
2、原料拉油的幾種情況
（1）掛糊拉油。一般魚(yú)類(lèi)、禽畜肉類(lèi)拉油，大都是先掛糊。因?yàn)槔椭筮�需進(jìn)一步加工烹調(diào)，如不掛糊，原料的鮮味和水分就會(huì)大量外溢，原料萎縮，影響菜肴的進(jìn)一步烹調(diào)。
（2）不掛糊拉油。不掛糊拉油是指原料經(jīng)加工后不掛糊，直接投進(jìn)油鍋里拉油。大多數(shù)蔬菜原料是采用此法。如“厚菇芥菜”中的芥菜，“繡球白菜”中的菜膽，“燜金錢(qián)冬瓜”中的冬瓜以及以珠瓜（苦瓜）為原料的幾個(gè)菜肴，都是不掛糊而拉油。“紅燒魚(yú)頭芋”的芋也不掛糊拉油。
（3）主料拉油，輔料不拉油。較多的菜肴是主料拉油，輔料不拉油，魚(yú)類(lèi)、禽畜肉類(lèi)普遍如此，這是菜肴制作的需要。
（4）輔料拉油，主料不拉油。一般是因?yàn)橹髁喜灰死�，而輔料經(jīng)拉油之后濃香溢出，主料為了吸收輔料的香味而需要輔料拉油。如“神仙魚(yú)翅”，需要白豬肉、雞絲、筍片一起（火靠）燉，吸取其肥香，因此白豬肉與雞絲一起拉油后再炒筍片。香菇經(jīng)拉油之后，香味濃郁，所以“紅燜鮑魚(yú)”、“蠔油鮑角”需用的輔料香菇，都要先拉油。而鮑魚(yú)為了保持其鮮甜原味，則不宜拉油。
（5）主輔料都拉油。主料拉油是整個(gè)菜肴烹制色、香、味、形的需要。輔料拉油是為佐味，要求的角度有差異。
3、拉油注意事項(xiàng)
（1）正確掌握油溫。拉油是項(xiàng)細(xì)致的操作技術(shù)，過(guò)火則會(huì)使原料變老韌，不夠火又達(dá)不到烹制菜肴的要求。要使原料拉油恰如其分，首先是正確掌握油溫。一般拉油都是熱油投料，不是原料與油同時(shí)下鍋。油經(jīng)加熱之后，油溫立即升高，有些原料需要在溫度偏低的情況下下鍋，有的則要在中等的油溫放料，有的則需油溫較高才投料。因此，正確判斷油溫的高低，按照原料所需的油溫拉油，是十分重要的。如“生炒明蠔”要求油五成熱即放料，翻動(dòng)至蠔熟透撈起。若油溫太高會(huì)使已掛糊的蠔外表炸焦而里面可能未熟透。
（2）油量要多。拉油一定要有充足的油量，必須是鍋里的油能淹沒(méi)原料。油量充足，原料才能受熱均勻，翻動(dòng)自如。否則，有的過(guò)火，有的不夠火，烹制出的菜肴就不能保證質(zhì)量。
（3）不同性質(zhì)的原料要分開(kāi)拉油。有些菜肴，主料要拉油，輔料也要拉油，一般都要分別處理，不能貪求方便而“一鍋煮”。
（4）正確掌握拉油時(shí)間，控制原料受熱程度。蔬菜類(lèi)原料拉油，時(shí)間都是比較短，肉類(lèi)的拉油要求就多種多樣，比較復(fù)雜。拉油更需掌握分寸。如“油泡馬鞍鱔”，鱔魚(yú)肉加濕粉下鍋拉油至8成熟，就需撈起。拉油要掌握油溫，要控制時(shí)間，對(duì)有的原料，還要善于從表面色澤進(jìn)行鑒別，使拉油能按菜肴烹制需要，達(dá)到恰如其分。
（5）掌握拉油原料的數(shù)量。若拉油的原料太多，不宜一次拉油的，就應(yīng)分次處理。原料太多，尤其是含水量較多的（如蔬菜類(lèi)），倘若過(guò)量投料，勢(shì)必使油的熱度急劇下降，這樣控制拉油的時(shí)間和掌握原料受熱的程度均較困難，故必須根據(jù)油的多少，投放適量的原料，使拉油原料適合菜肴烹調(diào)需要。
（6）注意原料的翻動(dòng)。為使原料受熱均勻，拉油時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行翻動(dòng)。但翻動(dòng)要從原料的特點(diǎn)出發(fā)。小原料翻動(dòng)要多；大塊原料受熱面大，受熱速度較慢，一般要受熱到一定程度之后才翻動(dòng)，因此翻動(dòng)較少；釀?dòng)休o料的主料，翻動(dòng)要小心，防止破壞菜肴造型。翻動(dòng)是為了使原料受熱均勻，并有防止互相粘連、粘鍋和炸焦的作用。