用茶做菜之九問

    問：是不是所有的茶葉都可以用來做菜？

    答：如果單單從制作這個角度來看，應該說所有的茶葉都可以用來做菜；如果從做菜的效果來看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，花茶就要差一些；從茶葉質(zhì)量來看，一些香味淡，茶梗多、葉有蟲眼的茶葉就不能用于做菜。

    問：用茶湯做菜時，茶葉都要完全泡開嗎？

    答：茶葉當然要泡開,這樣香味才能溢出來，不過這個泡茶湯也有一定的講究，從做菜方面來講，一般用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可，切忌用滾燙的熱水長時間浸泡，這樣茶葉本身的香味會慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就會大大損失。

    問:茶葉和水的配制比例多少時效果最好？

    答：如果你的茶葉可以保證質(zhì)量的話，一般每10克干茶葉，放入600克水浸泡效果最佳。但是，針對不同的菜肴，放水量會有所不同。

    問：針對不同的烹飪原料和技法，是不是

選用的茶葉會有所不用？

    答：海鮮腥味重，所以在烹調(diào)時選擇香味重的紅茶效果最好；綠茶,比如龍井茶香味清淡，可以搭配制作一些口味較清淡的菜肴；普洱茶的茶湯色澤紅亮，用于燜、燒效果最好；鐵觀音茶葉綠、大而且香味比較濃郁，所以一般把其泡開后將葉炸制配菜效果最為顯著。

    問：是不是所有的烹飪原料都可以用來制作茶葉菜？

    答：如果從烹調(diào)效果來看，海鮮、畜肉都可以制作茶葉菜，蔬菜中的一些葉類原料由于烹調(diào)后質(zhì)地軟爛，所以不宜用茶葉來烹調(diào)，但是蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來制作涼菜。

    問：畜肉原料中的一些原料比如雞胗很難入味，針對這樣的原料應該怎么辦？

    答：雞胗這樣的原料光靠茶湯和茶葉的香味確實不能達到入味的效果,這時你可以用茶粉提前腌漬，這樣做出的菜肴香味就會明顯很多。

    問：菜肴制作時往往會放一些味道比較濃郁的原料，比如辣椒、香辛調(diào)料、蒜等，如果放這些東西會不會影響到茶葉的香味？

    答：比較刺激的原料肯定會對茶葉的香味造成一定的影響，但是，如果非要放入它們的話，你可以采用三次調(diào)味的方法逐步添加原料用量，這樣就可以減少遮蓋茶香的幾率。有些菜肴在制作時，是將香料放在茶湯中浸泡出香的，這樣你可以品嘗一下調(diào)好滋味的茶湯，然后再根據(jù)烹調(diào)的需要進行調(diào)整。

    問：除了辣椒、香辛調(diào)料、蒜外，還有哪些調(diào)料不適合用于烹調(diào)茶葉菜？

    答：花生油、豬油、奶油、芥辣、黃油盡量不要用，因為它們的香味過于濃郁，如果掌握不好用量，肯定會遮蓋茶香，所以建議初學茶葉菜的廚師不用上述原料為好。

    問：茶葉菜能夠起到一定的保健功效，是不是所有的人都可以食用茶葉菜？

    答：雖然茶葉菜具有一定的滋補功效，但是茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用。