把食物放進鹵水烹制稱為鹵，鹵制食品味較香濃。制作鹵水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮。肉桂、甘草、八角（又稱大料）、花椒等香料同煮。

十七、鹵鹵是將經(jīng)加工后的原料放進鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟或（火念）而成菜的烹調(diào)方法。操作程序：1、原料刀工處理。2、腌制。3、制作鹵水。4、燒開鹵水，放入原料。5、鹵制。6、取出，斬件。7、裝盤，跟醬碟上席。

烹調(diào)方法是指原料的加工、切配、調(diào)味，并通過各種加熱形式，制作出豐富多采的菜肴的操作過程。烹調(diào)方法是根據(jù)人們的飲食習(xí)俗，在長期的歷史發(fā)展中逐步形成的，它受到地理環(huán)境、飲食資源、生產(chǎn)發(fā)展、人們生活水平和消費水平的制約。

把雞蛋打入碗中后，順一個方向攪打，同時加點紹酒攪勻，味道更佳；入鍋炒制時，加一點溫水?dāng)噹紫�，即使火大、時間長些，也不致炒老、炒干癟；油溫要熱，一次不要炒得太多，油要多，操作要快；攤雞蛋時，最好炒好一面后翻勺炒另一面，拌炒...

時下，菜市場賣板栗的攤檔已一天比一天興旺。帶殼的、殼已破口的、剝?nèi)ビ矚さ�，�?yīng)有盡有。板栗不僅甘美適口，還有養(yǎng)胃健脾，補腎強筋，活血止血的功效，所以宋代詩人蘇轍的《服栗》就有“老去日添腰腳病，山翁服栗日傳方�！钡囊髡b。

用適量的蔥末、姜末、味精、鹽、花生油（色拉油也可）放進盆里，順時針方向攪拌肉餡；將肉餡攪黏糊了，再將剁碎的菜餡倒入盆內(nèi)和肉餡順時針攪拌。這樣包出的餃子準(zhǔn)保不出湯。

湯變鮮熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現(xiàn)在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學(xué)學(xué)怎樣才能煲一鍋靚湯。