潮州菜烹調(diào)方法——鹵

    十七、鹵
    鹵是將經(jīng)加工后的原料放進(jìn)鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟或（火念）而成菜的烹調(diào)方法。
    操作程序：
    1、原料刀工處理。
    2、腌制。
    3、制作鹵水。
    4、燒開鹵水，放入原料。
    5、鹵制。
    6、取出，斬件。
    7、裝盤，跟醬碟上席。
    操作要領(lǐng)與特點(diǎn)：
    1、配制高質(zhì)量的鹵水。鹵水的好壞，決定鹵制品的質(zhì)量。制好鹵水的關(guān)鍵是鹵料要齊備。潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等（各種鹵料的數(shù)量比例可參閱下面“鹵獅頭鵝”例。）
    2、掌握好鹵制的火候。鹵的火力多用慢火浸煮，中間也可短時(shí)間用中火。鹵的時(shí)間根據(jù)原料的大小與性質(zhì)而定。鹵鵝鴨類在鹵制過程中，還需把原料提出鹵鍋數(shù)次，把腹腔中積存的鹵水倒出，當(dāng)原料再次浸入鹵鍋時(shí)須讓滾燙的新鹵水灌入腹腔內(nèi)，使其內(nèi)外受熱均勻。鹵制時(shí)還需注意翻動原料，使入味均勻。
    3、鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕鹵制最常見的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜（包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等）。
    4、鹵汁可以連續(xù)使用，但要注意兩點(diǎn)，一是在停頓的情況下，每天要煮滾一次，以防變質(zhì)。夏天氣溫高，最好能存入冰柜中。一是要不斷加進(jìn)新的鹵料，因?yàn)榈柠u的物料多了，香味為物料所吸取，湯汁變淡，增加鹵料，才能保存鹵香。
    例：鹵獅頭鵝
    原料：光獅頭鵝1只重約5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陳皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜頭60克，川椒10克，甘草10克，蔥頭10克，紅豉油20克，料酒40克，上等醬油700克，精鹽75克，味精15克，芫荽頭40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。
    制法：1、光鵝去內(nèi)臟洗凈晾干，用精鹽涂抹表皮及內(nèi)腔，腌制半小時(shí)。2、川椒放進(jìn)鼎里，用小火炒至變色發(fā)香，取出，與甘草、八角、桂皮、丁香、陳皮等用紗布包裹，與紅豉油、醬油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜頭30克、味精等放入鹵鍋中，肥肉切成幾片也放入鹵鍋中。把蔥頭、蒜頭30克、芫荽頭及南姜塞進(jìn)鵝的腹腔內(nèi)。3、在鹵鍋中加入清水（能把鵝淹蓋為度），把鹵水燒滾，幾分鐘后把鵝及內(nèi)臟放入鹵鍋中，用中火加熱，每隔20分鐘翻轉(zhuǎn)原料一次，并把鵝提離鹵水使腹腔中的鹵水流出。鹵制約1小時(shí)30分鐘鵝熟之后，即可取出吊起，冷卻后斬件裝盤，淋上鹵湯，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。
    特點(diǎn)：甘香嫩滑，鮮美爽口，是潮汕特產(chǎn)風(fēng)味菜。