常用調(diào)味品（1）
一、咸味調(diào)味品
1、食鹽
食鹽是咸味調(diào)料的本源，所有咸味調(diào)料包括復(fù)合味調(diào)料，都離不開鹽。鹽之所以重要是因?yàn)樗絮r味都必須以鹽或鹽的制品為基礎(chǔ)。
鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉。我國(guó)鹽的資源十分豐富，食鹽種類有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽四種。
海鹽是從海水中曬取，產(chǎn)于沿海各地。
井鹽是用地下咸水煮制而成的，主產(chǎn)區(qū)是四川、云南，產(chǎn)量占全國(guó)鹽產(chǎn)量8%左右。
池鹽（湖鹽）是從咸水湖湖水中提煉，青海、內(nèi)蒙有豐富資源。
礦鹽由地下開采出的鹽層獲取，產(chǎn)量少，新疆、青海有產(chǎn)。
食鹽按加工又分為原鹽（粗鹽）、精鹽。原鹽是直接從海水、鹽井水曝曬結(jié)晶而得，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉，略帶苦味。精鹽是原鹽經(jīng)溶解制成飽和溶液后，去除雜質(zhì)，再進(jìn)行蒸發(fā)，使鹽的晶粒呈粉狀。
2、醬油
醬油本地俗稱豉油，潮汕生產(chǎn)醬油已有悠久歷史。清道光年間，揭陽(yáng)縣就開設(shè)醬油作坊，鋪號(hào)楊財(cái)合，由于選用優(yōu)質(zhì)原料，采用天然發(fā)酵，生產(chǎn)的醬油色澤鮮艷，醬香純正，咸甜適口，味道鮮美，經(jīng)久耐藏，產(chǎn)品質(zhì)量甚高，除供本地外，還遠(yuǎn)銷香港及東南亞國(guó)家。榕江牌白豉油精獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)，1985年獲廣東省醬油產(chǎn)品質(zhì)量第一名。
潮汕各市縣醬油廠生產(chǎn)的醬油以大豆、面粉、鹽、醬、增鮮劑及水為主要原料，采用天然發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝精工釀造，豉香濃郁，鮮美爽口，并含人體所需的多種氨基酸，為潮州菜的重要調(diào)味品。
3、魚露
清朝中葉澄�？h就開始制作魚露。魚露的主要原料是魚和食鹽。制作方法是先將魚用食鹽腌制，經(jīng)一年以上（時(shí)間越長(zhǎng)越好）魚料腐化后加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫15天，再經(jīng)過(guò)1周的浸漬，過(guò)濾除去渣質(zhì)，便成魚露。
魚露呈赭紅色，味鮮美香醇，含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，潮汕民間炒菜、制湯多用魚露，它除給菜肴咸味外，還使菜肴鮮香溢發(fā)。魚露的調(diào)味作用在潮州菜中與醬油有同等重要的地位。潮汕生產(chǎn)的魚露還遠(yuǎn)銷閩南、港澳和東南亞國(guó)家，開放改革后還銷往美國(guó)。