常用調(diào)味品（3）
4、甜醬
甜醬以食糖、面粉為主要原料，經(jīng)煎煮加工制作而成。甜醬色近醬油，呈粘液狀，甜味較濃，常用作蘸料，也可作某些菜肴的甜味調(diào)料。
三、酸味調(diào)味品
1、食醋
食醋是酸味的主要調(diào)料，也是多種復(fù)合味的重要配料。食醋除含醋酸外，還含有機(jī)酸、糖、醇、酯等。醋給菜肴提供酸味，還能化腥膻，解油膩，增加鮮味。用醋調(diào)味，使菜肴在加熱過(guò)程中減少維生素的損失，并能使鈣質(zhì)溶解，利于人體吸收。此外，醋還有防腐殺菌等功用。
潮汕自宋代就開(kāi)始釀造米醋，目前潮汕各地都有醋的生產(chǎn)，潮汕釀造食醋采用傳統(tǒng)的方法，以糯米為原料，經(jīng)蒸熟后冷卻，再加入酵母發(fā)酵成醋酸，然后再在熟醋醅中投放熱水及稀酒攪勻，經(jīng)浸泡、澄清、滅菌配制而成。潮汕糯米醋呈白色或淡紅棕色，酸味柔和，略帶甜味。
潮菜除用本地醋調(diào)味外，也用外地醋，主要是浙醋。浙醋是江蘇鎮(zhèn)江的特產(chǎn)，以糯米、秈米、碎米和谷糠等經(jīng)固體發(fā)酵制成，色濃近醬油，醋味香醇，潮菜的魚(yú)翅類、蟹類、面制品類，多用浙醋作醬碟或佐料。
用本地米醋加蒜泥，便是“蒜泥醋”，為鹵制品醬碟。米醋加南姜末則為“南姜醋”，為羊肉類醬碟。
2、番茄醬
番茄醬是用新鮮番茄經(jīng)除皮去籽后，加糖、八角粉、丁香粉、紅曲米、食鹽和保鮮劑等，經(jīng)煮后制成。色澤鮮紅，味酸甜。
3、梅膏醬、咸水梅
梅膏醬是青梅去核加糖之后加工而成，色淺黃，味酸甜，呈粘糊狀，是潮菜燒、炸類的主要蘸料之一。咸水梅是新鮮青梅鹽漬腌制而成，用以生炊烏耳鰻（鰻鱺）、燉鯉魚(yú)和鯽魚(yú)等，去腥提鮮，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美。
普寧縣生產(chǎn)的咸水梅，暢銷國(guó)內(nèi)，并遠(yuǎn)銷日本、美國(guó)和東南亞各國(guó)。
4、橘油
橘油是由橘子汁、白砂糖與保鮮劑為主要原料煮成，色淡黃，味酸甜，含橘子濃香，呈粘液狀，是龍蝦菜肴的蘸料。
5、三滲醬
三滲醬以米醋、花生、梅膏、白砂糖、姜、鮮紅椒、蒜頭、鹽等為原料，經(jīng)加工滅菌之后制作而成。三滲醬既有酸味，又有辣味、甜味、十分鮮美，常用作蚶、蝦蛄、螺的蘸料。