有了質(zhì)量上乘的餃子餡，和餃子面團也有講究。大家知道，面粉里蛋白質(zhì)的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上，它們是形成面筋的蛋白質(zhì)。

肉類先下湯味鮮，海鮮蔬菜在中間。帶血粉類易渾湯，只好放在最后邊。不宜一次多投放，食物生熟難分辨。保持中火小開狀，隨燙隨食味更鮮。水發(fā)薄片夾著涮，大約十秒脆又鮮。倘若久煮體縮小，嚼不爛且味道綿。

火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。

1、加工切雞肉：雞肉質(zhì)地比較細嫩疏松，應(yīng)順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則，就會把肉切散切碎，不僅影響美觀，也不利于烹調(diào)。去除雞的腥味：整理雞時應(yīng)將雞屁股割去，并清除內(nèi)臟，內(nèi)臟單做；烹制雞前用熱水浸燙一下，使部分表皮...

從冰箱中取出來的魚、肉用熱水解凍，會使魚、肉營養(yǎng)損失，影響魚、肉的質(zhì)量，而且容易引起腐敗變味。最好的辦法時：將凍魚、凍肉掛在室溫為10－15度的室內(nèi)，讓肉內(nèi)的溫度逐漸上升解凍，這樣可以基本保持。原來的質(zhì)量和風(fēng)味。

一、咸味調(diào)味品1、食鹽食鹽是咸味調(diào)料的本源，所有咸味調(diào)料包括復(fù)合味調(diào)料，都離不開鹽。鹽之所以重要是因為所有鮮味都必須以鹽或鹽的制品為基礎(chǔ)。鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉。我國鹽的資源十分豐富，食鹽種類有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽四種。

4、豆醬豆醬是常用的調(diào)味品，豆醬是以新鮮黃豆、面粉、食鹽為原料，它是先將黃豆煮熟，拌適量面粉，經(jīng)發(fā)酵、曝曬、蒸氣殺菌等生產(chǎn)工序精制而成。豆醬呈金黃色，鮮美香醇，含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖等。

4、甜醬甜醬以食糖、面粉為主要原料，經(jīng)煎煮加工制作而成。甜醬色近醬油，呈粘液狀，甜味較濃，常用作蘸料，也可作某些菜肴的甜味調(diào)料。三、酸味調(diào)味品1、食醋食醋是酸味的主要調(diào)料，也是多種復(fù)合味的重要配料。