蒸的小技巧
1.待水滾再放材料
要蒸東西請(qǐng)先等鍋內(nèi)的水滾再放入材料，蒸時(shí)要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。
2.加水時(shí)請(qǐng)加熱水
要蒸的時(shí)候，鍋內(nèi)必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會(huì)減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會(huì)下降。
3.蒸的時(shí)間、火候依材料而異
大部分的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時(shí)，則最好用小火蒸，其表面才不會(huì)有凹處。長(zhǎng)時(shí)間蒸時(shí)，應(yīng)該盡量避免中途打開蓋子，因?yàn)檫@樣會(huì)讓蒸籠內(nèi)的溫度下降。最后，請(qǐng)依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。
4.蒸籠
傳統(tǒng)的蒸籠均以竹子編制所透氣性良好，很適于蒸東西。不過若沒有竹制蒸籠也沒關(guān)系，現(xiàn)在的蒸鍋效果也不錯(cuò)。但在選購(gòu)時(shí)要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。
有些人不喜歡吃羊肉，是因?yàn)檠蛉庥行入丁Ｈ绻胝{(diào)方法得當(dāng)，使用的調(diào)料合適，就會(huì)去掉腥味。下面談?wù)勚笱蛉夂捅蛉獾娜ル椒ā?、煮羊肉將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。
1、菜刀用鹽水泡后好磨：把用鈍的菜刀，先放在鹽水中泡20分鐘，然后再磨，邊磨邊澆鹽水。這樣既容易磨，磨得鋒利，又可延長(zhǎng)菜刀的使用壽命。2、鋁制品熱擦去油污：鋁制品用久后，表面會(huì)粘上油污。
菜板用久了，會(huì)有一種異味，可先用淘火水浸泡10分鐘，用再堿和食鹽水洗刷，然后用熱水沖洗，異味即除。煮面條時(shí)，在水中加一小湯匙食油，面條就不會(huì)粘連，而且還防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
有人洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不科學(xué)的。 蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會(huì)溶解在水里而流失。
肉餡 攪拌肉餡時(shí)，往往是邊攪拌邊加一點(diǎn)水，由于是向一個(gè)方向攪拌，肉餡顯得很“吃水”。攪拌，能使肉中部分細(xì)胞破裂而釋放出蛋白質(zhì)，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量水分被包在網(wǎng)...
家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法： 炒菜 ●以滑水代滑油飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩 爽口。
鹵蛋 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。
拌涼菜時(shí)若醋放多了，可將皮蛋一只搗爛拌入。