攪拌肉餡要往一個方向轉(zhuǎn)(圖)
肉餡
攪拌肉餡時，往往是邊攪拌邊加一點水，由于是向一個方向攪拌，肉餡顯得很“吃水”。攪拌，能使肉中部分細(xì)胞破裂而釋放出蛋白質(zhì)，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量水分被包在網(wǎng)絡(luò)組織中，加強了蛋白質(zhì)的凝膠作用，從而促使肉餡抱團(tuán)。
如果從正反兩個方向來回攪拌肉餡，其網(wǎng)絡(luò)組織很難形成，吸水量便會大為減少，肉餡數(shù)量便顯得少得多了。同時，由于來回攪拌，易使剛剛形成的凝膠蛋白被破壞，肉餡粘性減弱，抱合力亦差，故吃起來缺乏嚼勁。所以，攪拌肉餡一定要往一個方向轉(zhuǎn)動。
1、菜刀用鹽水泡后好磨：把用鈍的菜刀，先放在鹽水中泡20分鐘，然后再磨，邊磨邊澆鹽水。這樣既容易磨，磨得鋒利，又可延長菜刀的使用壽命。2、鋁制品熱擦去油污：鋁制品用久后，表面會粘上油污。
菜板用久了，會有一種異味，可先用淘火水浸泡10分鐘，用再堿和食鹽水洗刷，然后用熱水沖洗，異味即除。煮面條時，在水中加一小湯匙食油，面條就不會粘連，而且還防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
有人洗菜時，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不科學(xué)的。 蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會溶解在水里而流失。
1.待水滾再放材料要蒸東西請先等鍋內(nèi)的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。 2.加水時請加熱水要蒸的時候，鍋內(nèi)必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。
家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法： 炒菜 ●以滑水代滑油飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩 爽口。
鹵蛋 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。
拌涼菜時若醋放多了，可將皮蛋一只搗爛拌入。
煲糖水宵夜，是粵港家庭的一種享受，很多人不明白：為什么煲綠豆糖水，要加肥肉同煲，原來加入少許肥肉同煲，有清熱毒的功效，天氣燥加入少許肥肉同煲能使皮膚滋潤，但煲好后熄火，立即就要取出肥肉，否則會焗出肥油。