美食要有方 瘦身才有道 中國(guó)人愛食魚，吃魚必講究一個(gè)“鮮”字。如何烹飪出鮮味十足的“鮮”魚，作為八大菜式之首的川菜，有著獨(dú)特的烹調(diào)手藝。川人從小都愛食魚，關(guān)于魚的菜肴也花樣繁多。

咸肉用清水漂洗并不能達(dá)到咸肉退咸的目的，應(yīng)用鹽水來浸泡。只是所用鹽水的濃度要低于咸肉中所含鹽分的濃度。漂洗幾次，咸肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解鹽水中，最后再以淡淡的鹽水清洗一下就可烹制了。

米粉不宜用沸水浸，只要用暖水浸軟便可，如用沸水浸炒時(shí)米粉容易碎爛；油落鍋時(shí)，用油搪勻鍋邊，然后下銀芽，再放入米粉便不會(huì)粘鍋了。這是家庭式的“粗制品”，拌用料的多與少，可以隨意增減，炒米粉味道好且有益健康，多吃幾次也無妨。

有些人不喜歡吃羊肉，是因?yàn)檠蛉庥行入�味。如果烹調(diào)方法得當(dāng)，使用的調(diào)料合適，就會(huì)去掉腥味。下面談?wù)勚笱蛉夂捅�羊肉的去膻方法�?、煮羊肉將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。

菜板用久了，會(huì)有一種異味，可先用淘火水浸泡10分鐘，用再堿和食鹽水洗刷，然后用熱水沖洗，異味即除。�ブ竺鏃l時(shí)，在水中加一小湯匙食油，面條就不會(huì)粘連，而且還防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

有人洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不科學(xué)的。 蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會(huì)溶解在水里而流失。

1.待水滾再放材料要蒸東西請(qǐng)先等鍋內(nèi)的水滾再放入材料，蒸時(shí)要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。 2.加水時(shí)請(qǐng)加熱水要蒸的時(shí)候，鍋內(nèi)必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會(huì)減少，蒸籠邊緣也易燒焦。

肉餡 攪拌肉餡時(shí)，往往是邊攪拌邊加一點(diǎn)水，由于是向一個(gè)方向攪拌，肉餡顯得很“吃水”。攪拌，能使肉中部分細(xì)胞破裂而釋放出蛋白質(zhì)，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量水分被包在網(wǎng)...