桔燒鰻的做法
海鰻魚肉500克、豬肥膘75克、雞蛋白4只、紅糟45克、黃酒20克、白糖20克、鹽少許、面粉75克、麻油45克。
1、將鰻魚的肚皮剖開，去肚腸，洗清，取其當(dāng)中的一段，約500克，再一剖為二，片成長1寸半、寬7分的長方片12片，每片再片成2片，但要留一邊不能片斷；豬肥膘切成長1寸3分、寬6分的長方片12片；紅糟、糖、酒、鹽調(diào)和在小碗里。[第一范文網(wǎng)]
2、將鰻魚片放入用鹽和酒調(diào)和料內(nèi)浸一下；反膘片放在小碗調(diào)料里抓一抓，一片一片地夾在鰻魚片的當(dāng)中，魚片四周抹上蛋白與面粉調(diào)和的糊，封住隙縫。
3、開溫火熱豬油700克，將鰻魚片放下去炸酥（約五分鐘），泌去油，加麻油略炒即好。
原料：將雞脯肉125克、凈冬筍100克、豬肥膘肉25克、雞蛋4個、熟火腿25克、精鹽1.5克、味精0.5克、濕淀粉10克、雞湯250克、熟豬油500克（實耗125克）。做法：1、將冬筍切成4、5厘米長的段，再切成紙一般薄的片，然后分別切成細(xì)絲。
原料：明蝦6只、雞蛋白2只、蔥白20克、姜米20克、黃酒20克、白糖6.5克、白醬油12克、菱粉12克、麻油6.5克、清湯。做法：1、將每只明蝦帶切成3段，除去黑腸，放入用少許白醬油、酒、蛋白、菱粉調(diào)和的薄糊里拌一下。
原料：豬腿肉700克、豬肥膘165克、黃酒45克、白糖85克、醬油40克、五香粉少許，菱粉少許。做法：1、將豬腿肉片成24片薄片，每2片要留一邊不要片斷，使2片能連在一起。
原料：豬肥膘150克、紅糟45克、白糖65克、鹽少許、紅粉少許、發(fā)粉少許、面粉130克、麻油少許。做法：1、將豬肥膘片成長1寸半，寬7分的長方片，放在用紅糟、糖、鹽拌和的鹵內(nèi)抓一抓，并放著腌一天。
原料：嫩母雞1只700克、紅糟75克、蔥1根、姜片1片、黃酒165克、白糖65克、鹽、菱粉少許、 清湯600克。做法：1、將雞從背部剖開，去頭，去腳，去內(nèi)臟，洗清，再切成1寸半的方塊。
原料：羊肉700克、紅糟75克、蔥1根、姜片1片、黃酒165克、白糖45克、鹽少許、菱粉少許、清湯700克。做法：1、將羊肉切成長1寸半，寬1寸的塊子。在開水鍋內(nèi)放蔥、姜，將羊肉放入氽一氽，以拔除膻味，取出再洗凈。
原料：鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。紅糟25克，蛋清1個，干淀粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥姜末少許，花生油1000克（約耗120克）。做法：1、將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。
原料：鴿肉250克、冬筍75克、水發(fā)冬菇2片、地栗160克、雞蛋白1只、蔥末85克、黃酒20克、鹽、菱粉、清湯少許。做法：1、將鴿肉切成小丁，放入用鹽、酒調(diào)和鹵內(nèi)拌一拌，再放入打散調(diào)勻的蛋白中拌過，再用菱粉拌一拌。