海鰻雞骨湯
【原料】
海鰻400克.牛蒡1/2根.鮮冬菇4朵.紅蘿卜1/4根.獨(dú)活5厘米.西芹1/4根.三葉芹1束.雞湯600毫升(雞骨5只份量、水5升、瓜狀昆布2片).黑胡椒適量.淡口醬油2茶匙.鹽1/2茶匙.酒1茶匙.醋.炸油
【制作過程】
1、制作雞骨湯：把雞骨焯至發(fā)白。用水洗去多余脂肪、血污。把雞骨、昆布、水放入鍋，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出湯末，去除怪味。使湯保留滾的狀態(tài)，熬到二成(水熬去一半)。用法蘭絨布過濾。
2、各種材料的處理：海鰻─連皮帶骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面變色。牛蒡─用棕刷刷凈表面，縱向切刻刀紋；放菜板上，向削鉛筆那樣，邊用手轉(zhuǎn)動牛蒡，邊削竹片(竹葉狀)；用醋漂洗，去除澀味，中間換幾次水；漂洗后將水瀝干。鮮冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。獨(dú)活─切成3厘米長段，厚削皮，旋削帶狀薄片；疊起切成細(xì)絲，用醋水漂洗。紅蘿卜─切成3厘米長段，縱向切成兩半，切口朝下，橫削薄片；疊起切成細(xì)絲。西芹─去筋，切成3厘米長段，順纖維切成細(xì)絲。
3、裝碗：加熱雞湯，煮沸，放入瀝干的各種配菜，稍煮，去掉異味。用鹽、淡口醬油調(diào)味后，放入海鰻魚片，用酒調(diào)味，撒入三葉芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶內(nèi)。