孔府烤花攪鮭魚(yú)
“烤花攪鮭魚(yú)”是以鮭魚(yú)為主料，用旺火片烤而成，最也府名菜之一，鮭魚(yú)是孔府菜中的上品。制法：
（1）將鮭魚(yú)去鱗，剁去脊翅、劃水，從口內(nèi)取內(nèi)臟（用筷子從口中將內(nèi)臟攪出，以保持魚(yú)體完整），沖洗干凈，用手捏住魚(yú)嘴在開(kāi)水中一焯，迅速放進(jìn)涼水中，輕輕刮去黑皮斑痣；用刀把魚(yú)下巴劃開(kāi)，兩面打坡刀，放盤(pán)中，加料酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒腌漬約15分鐘，備用。
（2）將雞里脊剔去筋，再與肥肉膘剁成細(xì)泥，加蛋清、料酒、精鹽調(diào)勻，攪成雞料子備用；肥瘦肉切成0.7厘米見(jiàn)方的丁，放開(kāi)水鍋中氽熟撈出備用；海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見(jiàn)方的丁，和干貝一起用毛湯氽過(guò)，撈出與肉丁混合，加料酒、鹽腌漬3分鐘；火腿切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。
（3）將豬花網(wǎng)油片去大厚筋，修整四邊備用；把面粉（100克）加清水和成面團(tuán)，搟成薄皮，剩下的面粉加清水和成糊。
（4）將腌漬過(guò)的鮭魚(yú)提起，去掉蔥段、姜片、花椒。把魚(yú)口攪開(kāi)，將拌好的各種配料丁裝入魚(yú)腹，用細(xì)繩捆好魚(yú)嘴，在魚(yú)背上每個(gè)坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網(wǎng)油上，四周摺起包好，再用搟好的面皮包好，放在鐵箅子上，將鐵箅子置于木炭火池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，烤時(shí)如出現(xiàn)氣體沖破面皮，要隨時(shí)將破裂處用面糊貼好，如此烤制約1小時(shí)左右，取出反扣在盤(pán)內(nèi)（正面朝底），揭開(kāi)面皮、花網(wǎng)油，扣入魚(yú)池內(nèi)（正面朝上）。去掉面皮及花網(wǎng)油，解開(kāi)捆嘴的繩即成。
特點(diǎn)：烤法獨(dú)特，白中泛紅，味道鮮美。－