清油盤絲餅[圖]

清油盤絲餅，濟(jì)南人俗稱一窩絲。此餅制作是將抻面技術(shù)融于油烙工序之中，是濟(jì)南的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。在飲食行業(yè)中制作盤絲餅久負(fù)盛名的是30年代營(yíng)業(yè)的“又一新飯館”�，F(xiàn)今，盤絲餅制作較好的飯店以不多見，到是有些專營(yíng)的糧油加工點(diǎn)制作的盤絲餅品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)。遵循傳統(tǒng)的制法，質(zhì)量好傳統(tǒng)味道濃，質(zhì)量好。是一味很不錯(cuò)的傳統(tǒng)小吃。

主料：面粉——2000克（約剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）

配料：精鹽——8克，白糖——300克，青紅絲——50克，堿粉——5克。

制法：1、把面粉倒入盆內(nèi)，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克堿粉溶入25克溫水中待用。

2、把面團(tuán)移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長(zhǎng)條。將堿液均勻地抹在長(zhǎng)條面上，用雙手抓住長(zhǎng)條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用手提兩端溜面。如此反復(fù)6次，再開始抻小條。

3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對(duì)折，用力要均勻，上下微微抖動(dòng)著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長(zhǎng)時(shí)，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對(duì)折、抻拉，如此反復(fù)7次（行話稱為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對(duì)折前都要撒點(diǎn)面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過多過少，油過多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個(gè)刷油）。先從面段的一端順時(shí)針方向盤轉(zhuǎn)，卷成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。

4、把盤絲餅坯30個(gè)，分三次烙制。先在平鏊內(nèi)放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時(shí)，把10個(gè)盤絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身后，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內(nèi)溫度保持六七成熱，直至盤絲餅呈金黃色烙熟。

5、把烙好的盤絲餅晾10分鐘，用手?jǐn)D促后，再把絲抖開，放入5寸的小盤內(nèi)，撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的，可撒點(diǎn)精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內(nèi)，與抖好的盤絲餅一同上桌，食者可自由選擇。

特點(diǎn)：外酥里嫩，條細(xì)均勻，絲不并、不斷、不亂。食用時(shí)，用手稍擠再抖松散，撒上配料，酥、松、脆、甜、香，味美爽口。－