燒白桃
| 燒白桃 | ||
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配料： |
青魚眼膛（12只）、蔥段（6.5克）、姜米（6.5克）、白糖（20克）、糖色（少許）、黃酒（45克）、醬油、醋、味精、菱粉（25克） | |
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特色： |
呈金黃色，適宜于冬季。(滬菜) | |
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菜系： |
shanghai | |
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操作： |
一、用豬油（75克）、蔥、姜開鍋，將青魚眼膛放入（眼珠必須朝上，否則便會(huì)落出），不要翻轉(zhuǎn)，加上酒一烹，蓋好鍋蓋燜一下。 二、加醬油、糖、糖色和250克水，燒約七八分鐘，待湯汁收到六成干，翻轉(zhuǎn)，隨即加上菱粉和豬油，再翻轉(zhuǎn)，澆上醋起鍋。 |
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茄汁牛肉配料：嫩牛肉300克，番茄醬50克，紹酒、水淀粉、醬油、蔥姜片各20克，白糖，10克，小蘇打5克胡椒粉，1克，姜末2克，花生油500克黃酒、味精少許。
炒蟹黃油配料：蟹黃油（300克）、蔥段（3克）、姜米（3克）、青蒜絲（3克）、黃酒（16克）、白糖、醬油、醋、味精、菱粉（12.5克）、清湯（100克）特色：“蟹黃油”是農(nóng)歷九月、十月的當(dāng)令菜，既香又肥，色金黃帶紅。
雪菜炒冬筍配料：凈冬筍肉（325克）、雪菜（75克）、白糖（20克）、鹽（45克）、菱粉（8.5克）、麻油（少許）、清湯（175克）特色：味鮮嫩清口。菜系：shanghai操作：一、將冬筍切成小旋刀塊；雪菜去掉敗葉和老梗，切成末子。
火夾糟青魚配料：青魚中段（1段，600克）、火腿（45克）、香糟（160克）、整蔥（2根）、姜片（3片）、黃酒（75克）、鹽（20克）、味精（少許）特色：味清香鮮嫩，適宜于春冬二季。
糟缽頭 配料： 豬肺（半只）、豬肝（75克）、豬大腸（125克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結(jié)、姜片、黃酒、鹽、清湯（1400克） 特色： 色乳白，有香糟味。
栗子百果羹 配料： 栗子肉（200克）、白果肉（200克）、紅瓜（40克）、青梅（40克）、白糖（165克）、桂花糖（少許）、菱粉（40克）。 特色： 色白，味香甜，適宜于秋冬二季。
干切咸肉配料：豬后腿（2只，2500克）、鹽（700克）、硝（65克）、花椒（少許）、黃酒（200克）特色：此菜色紅，味香嫩不膩。菜系：shanghai操作：一.將豬后腿洗凈,理清,用細(xì)竹簽在腿肉上均勻地打上些小孔,兩面抹上鹽,硝各45克,放在瓦缽里...
炒蝦腰 配料： 蝦仁（165克）、豬腰（250克）、冬筍（80克）、水發(fā)冬菇（45克）、雞蛋白（1只）、綠葉菜（45克）、蔥段、白糖、菱粉、醬油、黃酒、味精、 麻油 特色： (滬菜) 菜系： shanghai 操作： 1、豬腰洗凈，揭去外皮，用刀沖開，去...