火夾糟青魚
| 火夾糟青魚 | ||
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配料： |
青魚中段（1段，600克）、火腿（45克）、香糟（160克）、整蔥（2根）、姜片（3片）、黃酒（75克）、鹽（20克）、味精（少許） | |
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特色： |
味清香鮮嫩，適宜于春冬二季。 (滬菜) | |
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菜系： |
shanghai | |
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操作： |
一、用整青魚一條殺好，理凈，洗清，一切兩開，留600克重的中段一段，正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著腌半小時(shí)；另用香糟和酒拌和，將魚放入糟約三小時(shí)左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。 二、將火腿片成10片2寸長(zhǎng)的薄片，在魚上披好的每條斜縫內(nèi)嵌1片，放在長(zhǎng)盤內(nèi)，加蔥、姜、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鐘，取去蔥、姜、如喜吃蔥、姜、可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲，再澆上少許熟豬油即好。 |
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清蒸螃蟹配料：螃蟹，1000克，黃酒15克，姜末30克醬油20克，白糖、味精各少許，麻油15克，香醋50克。特色：滬菜菜系：shanghai操作：①將螃蟹用清水流凈，放在盛器里；②將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。
茄汁牛肉配料：嫩牛肉300克，番茄醬50克，紹酒、水淀粉、醬油、蔥姜片各20克，白糖，10克，小蘇打5克胡椒粉，1克，姜末2克，花生油500克黃酒、味精少許。
炒蟹黃油配料：蟹黃油（300克）、蔥段（3克）、姜米（3克）、青蒜絲（3克）、黃酒（16克）、白糖、醬油、醋、味精、菱粉（12.5克）、清湯（100克）特色：“蟹黃油”是農(nóng)歷九月、十月的當(dāng)令菜，既香又肥，色金黃帶紅。
雪菜炒冬筍配料：凈冬筍肉（325克）、雪菜（75克）、白糖（20克）、鹽（45克）、菱粉（8.5克）、麻油（少許）、清湯（175克）特色：味鮮嫩清口。菜系：shanghai操作：一、將冬筍切成小旋刀塊；雪菜去掉敗葉和老梗，切成末子。
燒白桃配料：青魚眼膛（12只）、蔥段（6.5克）、姜米（6.5克）、白糖（20克）、糖色（少許）、黃酒（45克）、醬油、醋、味精、菱粉（25克）特色：呈金黃色，適宜于冬季。
糟缽頭 配料： 豬肺（半只）、豬肝（75克）、豬大腸（125克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結(jié)、姜片、黃酒、鹽、清湯（1400克） 特色： 色乳白，有香糟味。
栗子百果羹 配料： 栗子肉（200克）、白果肉（200克）、紅瓜（40克）、青梅（40克）、白糖（165克）、桂花糖（少許）、菱粉（40克）。 特色： 色白，味香甜，適宜于秋冬二季。
干切咸肉配料：豬后腿（2只，2500克）、鹽（700克）、硝（65克）、花椒（少許）、黃酒（200克）特色：此菜色紅，味香嫩不膩。菜系：shanghai操作：一.將豬后腿洗凈,理清,用細(xì)竹簽在腿肉上均勻地打上些小孔,兩面抹上鹽,硝各45克,放在瓦缽里...