一口酥
一口酥原系引進(jìn)產(chǎn)品。新上海食品廠繼承發(fā)展其特點，幾十年來，以個小，酥松，甜咸適口，鮮美異常，在群眾中享有盛譽，譽為“袖珍點心”。原料配方：面粉15公斤熟面粉8.5公斤川白糖6.5公斤酥粉9公斤化油8公斤芝麻圓子3公斤鮮蔥2.5公斤花椒面0.1公斤味精0.02公斤食鹽0.2公斤
制作方法：
1.制酥粉：每50公斤產(chǎn)品用化油3公斤、面粉6公斤，混合攪拌成酥粉。
2.調(diào)制面團(tuán)：用15公斤面粉合3.75公斤化油，調(diào)制成面團(tuán)。調(diào)面團(tuán)時，即用少量的開水調(diào)成較硬的面團(tuán)，然后多次加冷水，使成軟硬合適、滋潤細(xì)膩的面團(tuán)，備用。
3.制心：先將鮮蔥2.5公斤洗凈，剁細(xì)；將芝麻3公斤炒熟去殼，制成芝麻圓子；將花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食鹽、20克味精和已處理好的鮮蔥、芝麻元子(用化油和飴糖拌合，加白糖、熟粉攪拌而成)、花椒面攪拌成心。
4.包心：采用大包酥桿皮吃酥。將皮料扯成4克重的小塊，包進(jìn)制好的心料4克，捏成小球形。
5.烘烤：將生坯置于烤盤中，進(jìn)爐烘烤，爐溫掌握在160℃左右，成熟出爐。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
規(guī)格：小圓球形，顆粒均勻，不翻酥，不漏心，每公斤120～130個。
色澤：表面呈白色，底部略帶淺黃色。
組織：皮酥分布均勻，底薄，心料酥松，無僵皮、硬皮、無定型雜質(zhì)。
口味：酥松油潤、不膩嘴，具有鮮蔥、椒鹽甜香味和芝麻香味，無異味。－