牛羊肉煮饃

原料配方：
富強(qiáng)粉25公斤生牛肉或羊肉10公斤牛骨或羊骨5公斤粉絲1.5公斤味精150克花生油1.5公斤料酒750克鹽1公斤花椒、大料、桂皮、小茴香、鮮姜、大蔥適量。

制作方法：
1.將牛肉或羊肉放入冷水中，泡漂，將其血沫泡出，把污泥刷掉。牛骨和羊骨也泡洗干凈。煮肉鍋內(nèi)放入清水，燒開(kāi)后，先投放骨頭。下骨頭前將棒骨砸斷，再放入鍋內(nèi)煮沸，待開(kāi)鍋半小時(shí)后再將牛肉或羊肉放入鍋內(nèi)煮沸。牛肉約開(kāi)鍋40分鐘即可將火封住，用很微細(xì)的火慢慢煮沸，約2小時(shí)之后即可。在下肉的同時(shí)加放調(diào)料包，包內(nèi)裝花椒、大料，桂皮、小茴香�；ń贰⑿≤钕阋硕喾判┮酝怀銎淝逑�、鮮姜、蔥直接投入湯鍋之中。最后投入大鹽或細(xì)鹽，鹽以咸淡適口為準(zhǔn)。出鍋時(shí)先將鍋內(nèi)漂著的浮油用勺子打出來(lái)。浮油可待煮饃時(shí)作明油之用。然后用笊籬將肉撈出來(lái)放到瓷盤(pán)中晾涼待煮饃時(shí)用。

2.將面粉倒入和面機(jī)內(nèi)，25公斤面放入發(fā)面肥25克左右，堿面100克，捏碎放入面中，取開(kāi)水12.5升左右倒入和面機(jī)內(nèi)，開(kāi)動(dòng)機(jī)器將面和上勁頭，不沾手時(shí)，即可關(guān)閉機(jī)器。將面起出，放在案板上，然后分段揪節(jié)。25公斤干面可出饃250個(gè)。然后將節(jié)揉圓用面棍搟成直徑10厘米，厚1.5厘米的圓餅形，再用搟面棍將搟圓的饃推上一圈略微隆起的邊沿。上烤盤(pán)入烤箱烘烤。熟后取出來(lái)，這時(shí)饃的特點(diǎn)是不生、不糊，邊緣與中心突出部分呈金黃色。

3.取所需數(shù)量的饃掰入碗中。煮時(shí)加入水粉絲60克左右(多少可隨意)，煮熟的牛肉片成菱形塊放入碗內(nèi)(一般一份熟肉是50克或100克)，再加放切好的蔥花。

4.煮時(shí)首先在鍋內(nèi)放入煮肉的湯約700克，開(kāi)鍋時(shí)，將掰好的饃連肉倒入鍋內(nèi)，然后鍋內(nèi)加放味精，料酒、精鹽調(diào)味，待鍋開(kāi)起將沫打出，約煮2分鐘即可出鍋。出鍋時(shí)加明油15克(用肉鍋里打出來(lái)的浮油最好，沒(méi)有浮油時(shí)可用燒熟的花生油或香油)。顏色為蛋黃色。

吃時(shí)宜加香菜、豆瓣辣醬，另備糖蒜。