馬季愛(ài)烙“馬家餅”

    在位于北京牛街的吐魯番餐廳2樓，舉目可見(jiàn)著名相聲表演藝術(shù)家馬季的書(shū)法作品。2006年12月20日上午，馬季因病在北京逝世之后，一些來(lái)這里用餐的顧客，從評(píng)說(shuō)馬季的書(shū)法開(kāi)始，睹物思人，又從名人飲食方面追思馬季——走近一代相聲大師的飲食生活。

    馬季喜歡吃面食，特別是炸醬面，尤其喜歡自己親手做的炸醬面。他做炸醬面的廚藝“絕活”，是從廣播文工說(shuō)唱團(tuán)一位姓齊的藝術(shù)家那里學(xué)來(lái)的：寬油熗鍋，下肉炸醬，再放入蔥花，翻勺起鍋。后來(lái)，又有朋友向他傳授炸醬的竅門(mén)：往熱油里放幾粒大料，炒兩下再炸醬，又是一種風(fēng)味。馬季靈機(jī)一動(dòng)，取兩家之長(zhǎng)，來(lái)個(gè)二者兼顧，形成了相聲同行中頗有些影響的“馬記”特色炸醬面。

    各種各樣的面食原料，馬季對(duì)玉米面情有獨(dú)鐘。有報(bào)道說(shuō)：“一到玉米上市之際，馬季就滿世界尋找玉米面去。”平時(shí)，他隔三岔五就吃頓蒸窩頭。他特別愛(ài)吃家鄉(xiāng)天津?qū)氎娴拿��?ldquo;貼餅子熬咸魚(yú)”，并將其演化成手指大小的窩頭塊，炒鍋里的油燒熱之后，放入與窩頭大小相當(dāng)?shù)氖[花，再與窩頭同炒，最后用精鹽、味精調(diào)味，風(fēng)味獨(dú)特。

    據(jù)知情人說(shuō)，馬季下廚，最拿手的面食作品，是他的“馬家餅”。他說(shuō)：“這餅還是我母親做得最好，我是從母親那里得到的‘真?zhèn)?rsquo;。”他烙的這餅，有很多人吃過(guò)，都夸味道不錯(cuò)，還送給一個(gè)私房菜的名稱：馬家餅。于是，又有人向馬季討教制餅技術(shù)，馬季是一臉的誠(chéng)實(shí)：“做馬家餅，要緊處是要舍得放肉，還有多多地放蔥花……”

    在面食以外，馬季喜歡吃豆腐，就是在國(guó)外演出，也要想法子吃上幾次。馬季還有一道自己創(chuàng)新的菜肴“帶魚(yú)燒豆腐”。這起因于他不宜吃含膽固醇高的帶魚(yú)，可又特喜歡那股特有的魚(yú)腥味，于是就來(lái)個(gè)“魚(yú)湯泡飯，神仙不換”——魚(yú)湯泡豆腐——帶魚(yú)燒豆腐。一道菜肴，一舉三得：家人多吃魚(yú)大有益，滿足了他對(duì)魚(yú)腥味的喜好，又不增加膽固醇。

    食后一得

    歸納起來(lái)，馬季大師的“飲食經(jīng)”有其獨(dú)到之處，可以為大家所借鑒：

    粗細(xì)搭配營(yíng)養(yǎng)全面：如炸醬面與蒸窩頭。

    糧菜混吃絕好搭配：如肉醬與面條，炒窩頭與咸魚(yú)，面餅里放肉和蔥花。

    因人而異各取所需：如帶魚(yú)湯泡豆腐，既滿足了自己的口味，也使家人受益。

    粗糧細(xì)做增進(jìn)食欲：如炒窩頭用等大的蔥花同炒，還要用精鹽、味精調(diào)味。

    技法多樣保護(hù)營(yíng)養(yǎng)：在文中提到的幾樣面食中，一共用了炸、蒸、貼、炒、烙、燉等烹飪方法，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)又增加了美味。