四季吃火鍋
袁枚《隨園食單》闡述的烹飪理論“二十須知”、“十四戒”，絕大多數(shù)皆為至理。唯獨所言“戒火鍋”，筆者不敢茍同。子才言火鍋之罪，一曰“對客喧騰，已屬可厭"；二曰“各菜之味有一定火候，宜文宜武宜撤宜添，瞬息難差，今一例以火逼之，其味尚可問哉”；三曰“物經(jīng)多滾，總能變味。”看來，活了八十二歲的這位簡齋先生對民間的食俗還缺乏深入的了解。且不說北方人好尚涮鍋羊肉——涮羊肉就是北方的火鍋；也不道南方的菊花火鍋。就以四川的"毛肚火鍋"來說，設(shè)若袁老先生再世，見巴蜀人對火鍋的嗜好、吃火鍋的樂趣、燙火鍋的技巧，也會重修"戒火鍋"之論的。
四川人吃火鍋的興致，不但在寒冷的冬天，就是在38℃揮扇不停的炎夏，專營火鍋的店鋪，也是高朋滿座。
這是什么道理呢?愛吃火鍋的人，覺得吃火鍋是一種享受。火鍋的容量大，可葷可素，調(diào)味也可以自己的愛好而變化。三五知己相約，進館邊吃邊敘，樂在其中。冬天，絕不會因天冷而使菜肴變涼令人掃興，夏日，來它個以熱抗熱，渾身出汗，求得一爽。家中自備火鍋，全家老小圍著火鍋舉箸自燙而食，盡可擇好而從，饒有風(fēng)味。
四川的火鍋，數(shù)重慶的“毛肚火鍋”最有名。毛肚火鍋有麻辣味厚、鮮香嫩脆的特色。標(biāo)準(zhǔn)的毛肚火鍋，主料要用水牛的毛肚、肝、腰;黃牛的背柳肉，以及雞血、鴨血、豬腦花、豬脊肉、鱔魚片和豬肝、腰等葷食品原料，素菜要用黃蔥、蒜苗、蓮花白等。家庭自制火鍋，則可因時、因地、因材、因人而異，靈活掌握。
烹制火鍋的調(diào)輔料要盡量齊備。要調(diào)好火鍋的鹵水，冰糖、料酒、花椒、豆豉、豆瓣、辣椒面、姜米、醪糟汁、川、牛油、牛肉湯等不能少。最好用永川豆鼓、郫縣豆瓣。
火鍋的味道如何，精要之點就在于制鹵水。要將鄲縣豆瓣剁細(xì)，永川豆豉舂茸，冰糖拍碎。炒鍋洗凈后，置于旺火之上，下牛油待其溶化，加郫縣豆瓣，放姜米、花椒快速炒香，再摻牛肉湯，倒入火鍋爐子上的小鍋 (銅鍋、鐵鍋、砂鍋皆可，再放豆豉、冰糖、辣椒面、川鹽、料酒，煮開約十來分鐘，掠去泡沫即可。