牛奶的營養(yǎng)

乳汁是哺乳動物出生后惟一的食物。新鮮乳汁不僅含有其他食物所含的全部營養(yǎng)，還含有世上千萬種食物所沒有的生物活性物質(zhì)（有人稱之為“命脈素”），所以，中國有句俗語“金水銀水不如奶水”。

牛奶是乳牛分娩牛犢后分泌的乳汁，因乳牛易繁殖、產(chǎn)量高，所以世界各國乳品業(yè)都以生產(chǎn)牛奶為主。鮮牛奶中含有各種生物活性物質(zhì)，包括細(xì)胞因子（如白細(xì)胞介素等）、具有活性的基因、激素、免疫球蛋白等。它們是由各種細(xì)胞合成的，具有相應(yīng)的生物學(xué)活性。動物每天有上萬億的細(xì)胞誕生和死亡，都離不開這些活性物質(zhì)的控制。它們的分子量很小，因此可以進(jìn)入乳汁當(dāng)中。其含量雖少，但作用相當(dāng)強大，可謂是“四兩撥千斤”。

動物的免疫力有三大功能：一為防御功能，專司消滅外來的細(xì)菌、病毒等微生物；二為穩(wěn)定功能，負(fù)責(zé)修復(fù)或消除生物體內(nèi)損傷或死亡的組織細(xì)胞，維持機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定狀態(tài)；三是監(jiān)控功能，及時清除異常突變細(xì)胞。幼小動物的免疫功能尚未發(fā)育健全，體內(nèi)免疫物質(zhì)少，免疫力弱，只能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養(yǎng)的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質(zhì)都十分怕熱�？茖W(xué)家巴斯德通過大量科學(xué)實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)就會被大量破壞。因此，人們將低于85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，并將其視為牛奶的最科學(xué)的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，營養(yǎng)價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現(xiàn)了常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌后灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質(zhì)和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物。常溫奶曾在一些國家流行過，但目前發(fā)達(dá)國家已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，各種牛奶的營養(yǎng)價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養(yǎng)價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發(fā)酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發(fā)酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質(zhì)的要求最高，灌裝無菌條件和保質(zhì)效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養(yǎng)價值都排在最后。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加了多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分只能是60分。

常溫奶之所以流行，是廣告效應(yīng)所致。其四大賣點為：1.方便。整箱出售和常溫存放可以保存幾十天至幾百天。2.草原概念。人們�？梢栽陔娨晱V告中看到“我們的牛吃的是草，喝的是礦泉水”等廣告語。其實，以吃青草為主食的乳牛所產(chǎn)的奶的營養(yǎng)價值，不如科學(xué)飼養(yǎng)的乳牛所產(chǎn)的奶。3.生產(chǎn)日期近。國家明文規(guī)定：常溫奶必須經(jīng)7天菌檢合格后方可上市。但絕大多數(shù)常溫奶是加工后立即出廠，所以常溫奶包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)日期大都在一周以內(nèi)。4.味道香濃。由于添加了化學(xué)合成的鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質(zhì)，因此常溫奶一般味道都很香濃可口。