馬昌恒牛肉
四川德陽(yáng)馬昌恒制作的牛肉，有味精味、麻辣味、果汁味、金鉤(即蝦干)味等，聞名四川各地。原料配方：牛肉5千克，姜25克，硝25克，鹽125克，香料（大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果）共35克，白醬油200克
制作方法：
1.將牛肉切成重約350～400克的塊，洗凈。按每5千克加水2.5千克和老姜、硝放在一起煮1小時(shí)以上。在煮之前，鍋底要先放兩小把潔凈的稻草，這樣可幫助去除牛肉的血腥味，煮好后撈出，剔去筋。
2.將香料用布袋裝好，扎緊口，然后同白醬油，鹽放入鍋內(nèi)，加水1千克燒開(kāi)，熬成鹵汁，再將煮過(guò)的牛肉放入鹵汁內(nèi)再煮約0.5～1小時(shí)，待牛肉熟透，撈出冷卻，切去熟筋，即可用來(lái)加工如下各種不同味道的牛肉。
(1)味精牛肉：將煮透的牛肉切成片，放入菜油(每5千克約需油250～300克)鍋中炸至七成熟時(shí)，撈出冷卻。過(guò)熟太老不好吃，炸嫩了不香，一般不要超過(guò)5分鐘。涼透后，再按每5千克用白醬油150克(內(nèi)放適量糖汁香菌)，熬后去汁，加少許白胡椒粉、上桂、味精拌勻即成。
(2)麻辣牛肉：將煮透的牛肉切成條，放入菜油鍋內(nèi)炸后(同味精牛肉炸法)，撈出冷卻，再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白醬油150克、味精1.5克、麻油20克和少許白胡椒粉、上桂拌勻即成。
(3)果汁牛肉：將已煮透的牛肉切成條，放入菜油鍋內(nèi)炸(同前)好。然后按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟雞油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白醬油150克拌勻即成。
(4)金鉤牛肉：將已煮透的牛肉切成丁，先用前面已配制的鹵汁鹵一次，然后以每千克。用金鉤末25克，熟雞油15克與鹵汁調(diào)和，再將牛肉丁放入鹵汁內(nèi)鹵約20分鐘，放入鐵篩內(nèi)烘干即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)：花色多，鮮香脆辣甜，各具特點(diǎn)，食后余味甚濃。